猴头

概述

猴菇菌是一种药食两用的真菌，性平，味甘，利五脏，助消化，滋补，抗癌、治疗神经衰弱。

猴菇菌为多孔菌目齿菌科猴菇菌[Hericium erinaceus(Rull ex F.)Pers.]，经过深层发酵的培养物经分离提取所得，主要成分为多糖、氨基酸等，是猴菇菌片、复方胃宁片等制剂的原料。广泛应用于医药领域。

俗名：猴头蘑、羊毛菌、猴菇菌。

性味：性平，味甘。

功效：健胃，补虚，抗癌。

1)抗溃疡和抗炎作用。

2)抗肿瘤作用。

3)保肝护肝作用

4)增加免疫力，抗衰老作用。

5)提高机体耐缺氧能力，增加心脏血液输出量，加速机体血液循环。

6)降低血糖和血脂的作用。

宜食：适宜患有胃病，包括慢性胃炎，胃及十二指肠溃疡者食用；适宜体质虚弱，营养不良，神经衰弱者食用；适宜痛症患者，尤其是食道癌、贲门癌、胃癌之人食用；也适宜心血管疾病患者食用。

忌食：猴菇菌补虚健胃，诸无所忌。

简介

猴头（Hericium erinaceus）又称为猴头菇、猴头蘑、菜花菌、刺猬菌、对脸蘑、山伏菌，日本称为山伏茸。隶属真菌门、担子菌亚门、非褶菌目、猴头菌科、猴头菌属。猴头菌是名贵的食药两用菌，它质嫩味鲜，是筵席上的佳肴，人们常将其与熊掌、海参、鱼翅并列为四大名菜，并有“山珍猴头，海味燕窝”之说。

猴头的子实体新鲜时白色，干后淡黄色或黄褐色，块状，直径一般为5-20厘米。猴头菌子实体由许多粗短分枝组成，但分枝极度肥厚而短缩，互相融合，呈花椰菜状，仅中间有一小空隙，全体成一大肉块，基部狭窄，上部膨大，布满针状肉刺。肉刺上着生子实层。肉刺较发达，有的长达3厘米，下垂，初白色，后黄褐色，整个子实体象猴子的脑袋，色泽象猴子的毛，故称为猴头菌。

营养价值

猴头菌营养丰富，据测定，每100克干猴头菌含蛋白质26.3克、脂肪4.2克、碳水化合物44.9克，粗纤维6.4克，水分10.2克，磷856毫克、铁18毫克、钙2毫克，维生素B10.69毫克、维生素B21.89毫克、胡萝卜素0.01毫克，还含有16种氨基酸，其中7种为人体必需氨基酸。猴头菌不仅营养丰富，而且味道鲜美，清香可口，历来是食用菌的珍品。

猴头菌有独特的药用价值，在医认为猴头性平、味甘，有助于消化，利心脏。可治消化不良、胃溃疡、胃窦炎、胃痛、胃胀及神经衰弱等疾病。近年来，更引人注目的是研究证明它具有抗癌作用。在上海试用166例胃癌、贲门癌、食道癌等消化道恶性肿瘤，达69.3%，显效15%。胃及十二指肠溃疡和慢性胃炎227例，好转达86.6%，显效26.8%。经鉴定，病人服药后，症状改善，食欲增加，疼痛缓解。对部分肿瘤病人还有提高细胞免疫功能，缩小肿块和延长生存时间的疗效。

食用菜谱

1、猴菇菌清炖排骨

[原料]鲜猴菇菌250克，猪排骨200克。香菇3个，精盐、酱油各适量。 

(制法)将鲜猴头菇浸泡去苦味；香菇泡发后切片；猪排骨洗净后切成小块。将猴头菇、香菇片、猪排骨一起放人锅中，放水适量，用旺火煮半小时，加入精盐、酱油即可。

[功效]助消化，健身体。

2、蹄筋红烧猴菇菌

[原料]水发猴菇菌200克，蹄筋250克，冬笋、火腿、海米各20克，鸡油、酱油、料酒、白糖、味精、葱、姜、猪油、精盐各适量。

(制法)将水发猴菇菌顺刺切成片；蹄筋切成段；火腿、冬笋切成片；葱、姜切成豆瓣片。将猴头菇片、蹄筋段人沸水锅中焯一下取出。炒锅加猪油烧至七成热时，倒人猴头菇片、蹄筋段爆炒，倒人漏勺，沥去油。原锅加葱片、姜片、火腿片、冬笋片、海米、猴头菇片、蹄筋段，再加料酒、精盐、酱油、白糖、味精和水，烧沸后改小火烧至汁浓，淋人鸡油，起锅装盘即可。 

[功效]助消化，强筋骨。

3、沙锅鸡脯猴菇菌

(原料)水发猴菇菌800克，鸡脯肉600克，干贝50克，火腿120克，冬笋100克，腐竹80克，清汤、葱、姜、精盐、料酒、熟猪油各适量。

(制法)将水发猴头菇挤干水，切成片；鸡脯肉切成块；干贝去筋，洗净；火腿切成片；冬笋用刀拍松，切成块；腐竹洗净，切成段。将腐竹、冬笋、干贝分别下人开水锅中氽透捞出，放人沙锅内烧热，加熟猪油，烧至六成热时，下人猴头菇片、鸡脯肉块、火腿片，锅上旺火，加入葱、姜、料酒、精盐、清汤，炖至鸡脯肉软烂，出锅即可。(功效) 适用于胃溃疡、胃炎。 

4、母鸡炖猴菇菌

(原料]干猴菇菌100克，净母鸡1只，猪肥肉120克，熟火腿、水发冬笋各20克，花椒、葱结、姜片、料酒、酱油、精盐、清汤、熟鸡油各适量。

(制法)将干猴菇菌在沸水锅内煮约30分钟捞出，去根蒂，洗净，切成大块；母鸡去内脏，洗净；猪肥肉、熟火腿、水发冬笋分别切成片。炒锅上旺火加熟鸡油烧热，下姜片、葱结炸香，放猪肥肉片炒片刻，下猴头菇块、花椒、料酒、酱油煸炒，出锅倒人碗内，拣去葱结、姜片，与冬笋片、熟火腿片一起，从母鸡的开口处填人鸡膛，放大汤盘内，加清汤、酱油、料酒、精盐，人笼用旺火蒸2小时，至鸡熟烂时取出即可。

生物学特性

（一）形态特征

猴头菇因子实体像猴子的头而得名。子实体头状、不分枝、白色（干的子实体表面呈米黄色）、大小5～20cm。肉质、内实、无柄，基部着生处狭窄。除基部外，体外覆盖菌刺，刺下垂。人工栽培时猴头菇基部常因生于瓶口或袋口内而呈现出短柄状。菌刺长1～5cm，粗1～2cm，针形。担孢子球形，直径5.5～7.5×5μm，内含一油滴，孢子呈白色。

猴头菇的担孢子在适宜条件下萌发形成“+”、“-”单核菌丝（或称初级菌丝），当“+”和“-”单核菌丝结合形成双核菌丝，双核菌丝有锁状联合，生长集结营养才能形成子实体。

(二)营养特性

猴头菇是喜欢在枯死的树杈处生长的木质腐生菌，它自身不能制造养分，完全依赖营养菌丝分解吸收基质内的营养物质而维持生活。在酸性条件下，它分解木质素的能力很强。猴头菇所需要的营养物质有碳源、氮源、矿质元素和维生素等。

1、碳源碳源是猴头菇重要的营养来源，它不仅能够提供碳素营养，作为合成碳水化合物和氨基酸的原料；同时，它又是重要的能量来源。猴头菇吸收的碳素营养，大约20%用于合成细胞物质，80%用于产生能量维持生命活动。

麻栎、栓皮栎、青刚栎、槲树等树种木屑，以及棉籽壳均是人工培养猴头菇经济而优良的碳源。其他如甘蔗渣、酒糟、玉米芯、高粱壳等，也能作为猴头菇的碳源。猴头菇能直接吸收利用的碳源是葡萄糖、蔗糖和有机酸等。其他如木质素、纤维素、半纤维素等大分子物质，必须先由菌丝分泌的酶，将其分解成简单的糖后才能吸收利用。

2、氮源氮源是猴头菇合成蛋白质和核酸不可缺少的原料。猴头菇菌丝体和子实体生长的好坏，与培养基氮源的含量密切相关。如在马铃薯葡萄糖琼脂培养基中，增加0.5%的蛋白胨，菌丝生长浓密，基内菌丝多，子实体形成早。

猴头菇菌丝体生长要求碳源、氮源的比例以20：1左右为宜，猴头菇子实体形成阶段以30～40：1为宜。

3、矿质元素猴头菇生长发育还需要磷、钙、钾、镁、锌、钴、钼、铁、铜等矿质元素，它们的主要功能是构成细胞成分，作为酶的组分，维持酶的作用及调节细胞渗透压等。

4、维生素B族维生素是猴头菇生长发育必不可少的，但其用量较少，一般培养基中最大浓度为0.01～0.1毫克/升。

(三)环境条件

1、温度猴头菇是中温型和变温结实性真菌。菌丝体生长和子实体形成要求温度不同，前者相对高于后者。菌丝体生长温度范围为6℃～33℃，最适温度为24℃～26℃。低于16℃或高于30℃菌丝体生长缓慢，低于6℃或高于35℃菌丝体停止生长。子实体生长温度范围为12～24℃，最适宜温度15℃～20℃，超过25℃子实体生长受到抑制，低于16℃子实体变成微红色，生长缓慢。温度偏高时，子实体生长很快，但个体较小，菌刺长；温度偏低，子实体较大，菌刺短，品质好。经袋料栽培和人工定向培育后，子实体形成和生长的温度幅度更广，适应性更强。

2、湿度水分是猴头菇的主要组成成分，鲜菌丝体和鲜子实体中，水分含量达80～90%。水分是猴头菇生长的必要条件。猴头菌细胞的一切生化反应，都是在水的参与下进行的。营养成分的吸收和运输，酶的分泌，纤维素、木质素等复杂物质的分解利用，都必须在一定的水分条件下才能进行。但是，水分过多了又会影响培养基内空气流通，致使菌丝呼吸困难无法生长；还会降低菌丝抗逆能力，并加速其衰老。

木屑培养基较紧密，要求含水量低些；棉子皮等较疏松的培养基，要求较高的含水量。

栽培猴头菇，用木屑等较紧密的培养基，含水量以55%～60%为宜；甘蔗渣培养基含水量以65%～75%为宜。测定猴头菇培养基（料）的含水量是否合适，用手握法即可。即用手抓起一把调好的培养料紧握，指缝间有水渗出不往下掉，便是正好。挤不出水来，是太干；一挤有水滴往下掉，是太湿。

空气相对湿度对猴头菇的生长发育有很大影响。猴头菇在不同的生长发育阶段，对空气相对湿度的要求不同。菌丝体生长阶段，培养室内空气相对湿度保持60%左右即可。子实体形成阶段，培养室（菇房、菇棚）内的空气相对湿度要求到85%～90%。在这样适宜的湿度条件下，子实体生长迅速，菇体洁白。若湿度低到70%，由于猴头菇子实体表面没有角质、革质或蜡质等保护组织，是裸露状肉质快，很快即因散失水分颜色变黄，菌刺变短，生长变慢或停止，致使产量降低。特别是幼嫩子实体，湿度低时还会留下不能恢复的永久性斑痕。反之，湿度超过95%时，又会因通气不良而使子实体畸形，多数表现为菌刺粗，球块小，分枝状，严重时不形成球块，产生担孢子多，味苦，抗逆性大大降低，易染病害。

3、空气猴头菇是一种好气性真菌。在生长发育过程中，需要不断吸收氧气，呼出二氧化碳，进行呼吸作用，产生能量，供猴头菇生长发育需要。由于二氧化碳对呼吸作用有抑制作用，若二氧化碳含量过高，则生长受抑制；而二氧化碳含量低时，虽然呼吸作用旺盛，生长迅速，但是菌丝易老化。

在菌丝体生长阶段，猴头菇能忍受较高的二氧化碳浓度，可以在含二氧化碳0.3%～1%的空气中正常生长。

在子实体阶段，猴头菇对二氧化碳浓度十分敏感。通气不良或空气中二氧化碳含量高时，对原基分化和子实体生长都有很大影响。在子实体生长过程中，空气中二氧化碳的含量以不超过0.1%为宜。菇棚中的二氧化碳浓度超过0.1%时，就会刺激菌柄不断分枝，菌刺扭曲，球心发育不良，形成畸形子实体。所以，猴头菇培养室每天定时通风换气，以排除过多的二氧化碳和其他代谢废气，补充新鲜空气。

4、光线猴头菇没有叶绿素，不能进行光合作用，不需要直射光线。如果将其培养在直射阳光下，一方面由于阳光中的紫外线会伤害它，另一方面由于水分急剧蒸发，又会使菌体很快干萎。菌丝体生长阶段不需要光线。子实体生长过程中需散射光，在200～400勒克斯的光照条件下，子实体才能生长得洁白，但如果光照超过1000勒克斯，子实体发红，生长缓慢，品质变差。

5、酸碱度猴头菇是比较喜欢酸性的一种真菌，这也是它的一个特点。在平常栽培的几种食用菌中，猴头菇需要的pH最低。只有在酸性条件下，猴头菇才能很好地分解培养基中的有机物质。猴头菇的菌丝体，在pH值2.4～8.5的范围内均能生长。pH3.5～5.5最好，不但菌丝好，而且利于子实体原基形成和提高产量。根据培养料经灭菌后pH值下降0.5左右的特点，拌料后的pH值最好为6.0左右。

栽培配方与栽培方式

(一)栽培配方

1、棉籽皮麦麸配方

棉籽皮82%，麦麸15%，尿素1%，石膏粉1%，过磷酸钙1%，料水比1:1.2～1.3。

2、棉籽皮玉米粉配方

棉籽皮82%，麦麸11%，玉米芯4%，磷肥1%，石膏粉2%，料水比1:1.2～1.3。

3、棉籽皮酒糟配方

棉籽皮40%，酒糟38%，米糠20%，石膏粉1%，蔗糖1%，料水比1:1.2～1.3。

4、玉米芯麦麸配方

玉米芯86%，麦麸11%，石膏粉2%，磷肥1%，料水比1:1.2～1.3。

5、木屑棉籽皮配方

木屑42%，棉籽皮42%，麦麸14%，石膏粉1%，蔗糖1%，料水比1:1.2～1.3。

6、玉米芯豆饼粉配方

玉米芯88%，豆饼粉10%，石膏粉1%，蔗糖1%，料水比1:1.2～1.3。

7、木屑麦麸配方

木屑78%，麦麸20%，石膏粉1%，蔗糖1%，料水比1:1.2。

配方所用酒糟、棉籽皮、玉米芯、麦麸、米糠、豆饼粉等都要求新鲜、无霉变、无虫害。但是，木屑却要求陈旧，最好是在室外堆置数月，经日晒、雨淋，除去了芳香性物质。木屑要过2～3目的竹筛或铁丝筛，剔除小木片、短枝条及其他硬物，以防装袋时刺破塑料袋。其他原料中，均不应有硬物、尖物。

(二)栽培季节

河北省地域广泛，应根据猴头菇生长发育对温度的要求，合理安排栽培季节。中南部地区一般可于8月中旬制栽培袋，约经一个月的培养至9月中下旬出菇，或冬季制菌袋，翌年2月底出菇，5月底出菇结束。张家口、承德坝上地区可进行错季栽培，4～5月制菌袋，5～10月出菇。

(三)栽培方式

由于猴头菇的生长发育对温度、湿度等环境条件要求比较严格，使其栽培场地受到限制。北方地区栽培猴头菇宜在塑料大棚进行，菇农也可利用冬季蔬菜大棚、库房、山洞、室内等场地。建造塑料大棚，应选地势平坦、靠近水源、环境洁净地方建棚。大棚规格：东西长20～25米（根据栽培规模大小确定），南北宽8米，北墙高2.8米，南墙高1.6米。墙体要厚以利保温，南墙每隔3米设窗口以利通风。棚内地面下挖0.5米，棚顶采用无滴膜覆盖保温，进行猴头菇栽培。

1、瓶栽一般选用750毫升菌种瓶栽培猴头菇，用料210克，出菇时菌瓶口向上或菌瓶横放出菇。

2、袋栽一般选用13厘米×27厘米×0.047厘米、17厘米×37厘米×0.047厘米、17厘米×40厘米×0.047厘米的聚丙烯袋栽培猴头菇。袋栽猴头是河北省猴头栽培的技术特点。袋栽猴头产量高、品质好、储存期长。

三、栽培与管理技术要点

(一)配料

根据配方要求选料、配料。

1、翻晒配制培养基前，所用主料均应在太阳下翻晒3～5天。达到杀菌目的。

2、预湿有些原料，如碎玉米芯吸水速度很慢，应将其装入尼龙编织袋，压入水池中，湿透后再用。这项工作应在堆闷前4～5小时进行。

3、拌料棉籽皮配方拌料前先加辅料（麦麸、石膏粉、磷肥、玉米粉、蔗糖等）。方法是把麦麸、玉米粉、石膏粉、磷肥（打碎过筛）、豆饼粉等干辅料搅拌均匀，撒在主料堆上；再把蔗糖溶于少量水中，洒在主料堆上，随后仔细搅拌。可用搅拌机搅拌，也可用铁锨、耙子等人工搅拌。搅拌均匀后成堆，并盖以塑料薄膜，以防水分散失。拌料速度要快，最好于早晨气温低时进行，以防培养料发生酸变。培养料配制好后，要马上进行含水量检验，用手抓一把料紧握有一、二滴水珠下滴即可。提前预湿的原料控水后加入辅料，搅拌均匀后成堆，进行含水量检验，方法同上。

(二)装袋

把塑料袋口张开，用手一把一把地把料塞进袋内。当装料1/3时，把袋料提起，在地面上轻轻抖动几下，用手将料向下压使料紧实。继之，再装料、再抖动、再压。装至满袋时，于袋口拳击数下，补充缺料，使袋料紧实无空隙。袋头留6厘米，捆口或加套环塞棉塞。13厘米×27厘米、17厘米×37厘米菌袋一头开口，17厘米×40厘米菌袋两头开口。栽培量大时一般采用机械装袋，缩短装袋时间，缩短了从拌料到灭菌的时间，有效防止培养料酸败。

(三)灭菌

料袋灭菌可用高压锅，也可以用常压灶。其使用方法，已在前面作过介绍，这里着重讲常压灭菌注意要点。

1、及时进灶

装袋完毕，要立即将料袋装进灭菌灶，并迅速加温开始灭菌。以防微生物繁殖，将物质分解，导致酸败。特别是高温季节，更应该注意这一点。

2、合理叠袋

料袋进灶应叠放成一行一行，自下而上排放。行与行之间，袋与袋之间要留有一定间隙，使汽流能自下往上畅通，防止局部“死角”，造成灭菌不彻底。

3、控制温度

进袋完毕立即旺火猛攻。上汽后，要注意放气，把冷空气排尽。排气后，使灶内温度尽快上升到100℃，做到中途不停火，不加凉水，不降温，持续灭菌，保持12～14小时。尔后将火埋住，焖24小时。灭菌过程中温度不能忽高忽低，并要注意锅中水位，勿烧干锅。

(四)接种

无菌接种是猴头菇栽培生产中最关键、技术性强的一项工作，可在接种室或接种箱进行，接种室操作程序如下：

1、将灭菌后的袋送入接种室，用克霉灵杀菌剂进行喷雾消毒。当菌袋温度降至室温时才能接种。

2、进入接种室前，工作人员要洗手，换消过毒的白大褂、帽子，换上拖鞋，带上菌种进入接种室。

3、接种前工作人员要用70%～75%的酒精棉球消毒双手、消毒菌种瓶外壁，点燃酒精灯，通过火焰消毒接种工具，在酒精灯火焰上方打开菌种瓶，除去老菌丝。打开被接菌袋口，用接种工具将菌种迅速接入袋口内，然后封口。每瓶菌种可接30～35袋。

(五)发菌管理

即菌丝体培养。菌袋进入培养室后，在适宜条件下，25天左右菌丝即可长满袋。为了使其顺利完成发菌，为高产优质打下坚实基础，应从以下几方面加强管理：

1、堆放菌袋

根据自然气温确定菌袋入培养室后的堆放方式。气温高时一般单层横排于架上，袋之间要有空隙，菌袋多时，也可取“井”字双层排放。气温低时可双层或多层排放。一定要根据气温的变化而灵活掌握。

2、调节室温

菌袋初入培养室的1～4天，室温应调到24℃～26℃，以使所接菌种，在最适环境中尽快吃料，定植生长，造成优势，减少杂菌污染。从第五天起，随着菌丝生长，袋内温度上升，比室温高出2℃左右，为此应将室温调至24℃以下。第十六天以后，新陈代谢旺盛时期，室温以控制在20℃～23℃为宜。

3、控制湿度

发菌期（8～9月），菌丝是依靠基内水分生产，不需要外界供水，所以室内空气相对湿度能达60%即可。阴雨天湿度大时，应开窗通风。但发菌需保证黑暗条件，通风宜在夜间进行。室内空气湿度大时，往往会使棉塞潮湿，导致杂菌滋生。

4、查菌袋（菌瓶）

菌袋入培养室后3～4天，一般不宜翻动。7天后检查菌丝生长情况和有否污染杂菌。一旦发现杂菌污染菌袋立即清出，焚烧或深埋处理以防传染。

(六)出菇管理

菌袋经过20多天发菌培养，菌丝达到生理成熟，即从营养生长转入生殖生长，开始猴头菇的生长发育。此时应从如下方面加强管理：

1、进菇棚开口

常用的猴头菌出菇棚，有室内与塑料大棚两种。实践证明，塑料大棚比室内菇房生态条件好，生长快，菇健壮，还可避免畸形菇。两头开口菌袋进菇棚立体排放堆高8～12层，注意为防止菌袋发热，每两层菌袋放一层竹竿，并对菌袋起固定作用。菌袋有套环拔掉棉塞，或将袋口松开，换上直径4～5厘米的套环。一头开口菌袋进菇棚对头立体排放堆高8～12层，然后开口。菌瓶立体对头排放堆高8～12层，打开瓶塞。以增加通气量，促进原基生长。

2、调整温度

菌袋进菇棚后，温度要调至14℃～20℃。在适宜温度刺激下，原基很快形成，从原基形成到采收需10～12天。菇棚内温度低于12℃，原基不易形成，已形成的猴头菇容易发红。温度超过23℃，子实体生长发育也缓慢，菌柄增长，菇体形成菜花状畸形。温度超过25℃，子实体会萎缩死亡。因此菇棚温度调整至适宜14℃～20℃是猴头菇栽培成败的关键。

3、保持菇棚湿度

当菌袋进菇棚后，需要向菇棚空间、地面喷水，使菇棚相对湿度达到85%～90%，保持菌袋料面湿润，保证原基形成，子实体正常生长发育。如果菇棚湿度低于70%，原基不易形成，已分化的原基会停止生长；如果菇棚湿度高于95%，加上通风不良会造成杂菌滋生，子实体腐烂。

4、通风

当菌袋进菇棚后，注意菇棚通风换气，保持菇棚空气新鲜。通风少时，会出现畸形菇。通风多时应注意通风与保湿的关系，应先喷水后通风，保证菇棚内空气的相对湿度在85%～90%，保持空气新鲜，以利子实体正常生长发育。

5、光照

保持一定光照，子实体形成生长发育过程中，需要200～400勒克斯光照，菇棚光照太强菇体发黄品质下降，影响价格。光照太弱原基形成困难或形成畸形菇。

6、采收

猴头菌出菇是通过上述管理调整，保证最佳条件，一般从原基形成到采收需10～12天，猴头菇子实体成熟志：菇体色白，表面出现菌刺，在没有弹射孢子前适时采收。适时采收产量最高、品质最好。采收过迟，菌刺过长，孢子大量散发，子实体变得疏松，发黄，苦味浓，品质和食用价值均下降。

7、补水保湿

第一茬菇采收后，随手将料面的残菇、碎清理干净。停止喷水3～4天，注意通风使菌丝体获得充分的新鲜空气，随后进行补水。注意温度、湿度、通风、光照等方面的管理，可获得三、四茬菇，生物学效率达80%～120%。

四、常见问题分析与处理

1、猴头菇栽培过程中会发生哪些病害？

猴头菇栽培过程中常会发生如下病害：绿霉、毛霉、根霉、链孢霉、青霉、曲霉等霉菌。发生的原因：（1）培养料有霉块，灭菌不彻底。（2）菌种质量不好导致污染。（3）接种不严格无菌操作接入杂菌。（4）菌袋质量不好，装袋、运输过程中扎袋。（5）发菌环境杂菌多、条件差、湿度大、通风差导致污染。（6）出菇棚温度高、通风差导致污染。

2、猴头菇栽培过程中应注意哪些环节？

需注意以下环节：

（1）选好址，保持菇棚周围环境干净。菇棚要远离动物养殖场，远离垃圾场，远离污水源。

（2）选好培养料，处理好培养料。要选择新鲜、无霉变、无结块培养料。如果培养料有霉块一定要清除，同时将培养料在太阳光下曝晒3～5天，利用太阳紫外线杀死杂菌。

（3）选择质量好的菌袋。

（4）选择质量好的菌种。一定要从有质量信誉的单位购买菌种。

（5）接种人员要经常培训，建立无菌操作概念，严格无菌操作，减少这一环节污染。

（6）菌袋在装袋、运输过程中要轻拿轻放，防止扎袋。

（7）发菌室（棚）周围环境干净，发菌前要消毒，室内空气湿度不能超过65%，发菌过程要经常通风，保持空气新鲜。发菌过程要控制袋温20℃~25℃，棚温18℃~22℃。

（8）猴头菇出菇适宜温度14℃~20℃，出菇棚温度高时，应采取降温措施，同时要通风防治污染。

3、猴头菇栽培过程中会发生哪些虫害？

猴头菇栽培过程中常会发生如下虫害：螨类、跳虫、菌蚊、线虫、大谷盗。原因：出菇棚周围环境差，有虫源；出菇棚内不卫生，不及时清理废料、烂菇等均导致虫害。

4、猴头菇栽培过程中虫害防治方法有哪些？

主要有：(1)对菇棚周围环境、菇棚进行杀虫处理。采用高效低毒无公害农药杀虫处理。(2)菇棚通风口、门窗安防虫网，挂黄板，粘飞虫，也可用诱杀灯杀虫。(3)保持菇棚内环境干净、卫生，及时清理废料、烂菇，湿度保持90%，不宜太湿。

5、常见猴头菇畸型有哪些？如何防治？

（1）猴头菇出无刺菇。是由于通风差、温度高、湿度小造成的。防治方法：子实体生长发育期间保持温度15℃~22℃，空气湿度90%，保持菇棚空气新鲜。

（2）珊瑚丛型菇。是由于菇棚通风差，二氧化碳浓度高造成的。培养料中含有芳香族化合物时也会出现。防治方法：子实体发育期间注意通风换气，保持菇棚空气新鲜。选择培养料时注意剔除松、杉、樟、杨槐等树种的木屑。对已出现的珊瑚丛型子实体要清除，然后重新培养正常菇。

（3）长刺松散型子实体。菌刺细长，球块小而松软，且往往成分枝状。主要是温度过高所致。防治方法：子实体分化和生长期间，一定要维持菇房18℃～22℃的适宜温度。

（4）刺粗散乱型。子实体菌刺粗长，而且散乱，球块分枝，小或不形成球块。原因是由于菇房空气湿度大于95%和通风不良而形成的。防治方法：在适宜条件下培养，菇房空气湿度不要超过95%，根据情况适当通风换气，喷水时不要把水洒在菇体上。

（5）菇柄细长型。菇柄较长且细，不但影响菇形，而且降低了可食部分的含量。

发生原因：

①子实体原基开始分化时，遇到高温天气，菌丝忙于营养生长，菇蕾难以形成，即促使菇柄伸长。

②培养料装的少，料面距瓶口或袋口较远，就往往形成柄菇。

防治方法：

①保持菇房温度在25℃以下，同时注意通风换气。

②瓶栽，料面应距瓶口2厘米；袋栽，剪掉袋头或在扎口旁割口。

(6)基部狭长型。子实体基部狭长，不呈圆筒形。原因：菇房光线不足或光线不均。防治方法：给予200～400勒克斯均匀的散射光线，或灯光补照。

6、猴头菇出现黄斑和烂菇原因有哪些？如何防治？

出现黄斑和烂菇原因：在出菇期通风差、湿度大、温度高容易出现黄斑和烂菇。防治方法：菇棚温度控制在15℃~20℃，湿度控制在90%，菇体上没有水珠，经常通风保持菇棚空气新鲜。

7、猴头菇子实体发黄的原因是什么？

猴头菇子实体发黄主要原因是：

（1）菇棚内湿度小，通风时间长。或通风时外界风大，降低菇体湿度。防治方法：菇棚内湿度控制在90%，通风时外界有风，缩短通风时间，或通风前先向菇棚内喷水增加湿度，确保通风时菇体不发黄。

（2）光照强度大、光照时间长。

8、猴头菇如何保鲜、储运？

猴头菇保鲜，一般采用单个猴头菇用白纸包裹放于纸箱在2℃~4℃冷藏箱保鲜储藏。储运方法将用白纸包裹猴头菇放于2℃~ 4℃泡沫箱，胶带纸封存，储运销售。

9、如何采用覆土栽培方法栽培猴头菇？

将发好菌的猴头菇菌袋直接入棚，脱袋摆入已挖好的深30厘米、宽1米的坑内，覆土2厘米，然后灌水，水量根据棚内土地干湿程度而定，灌水后抓土用手紧握能成团，落地散开为宜，覆土为阳畦菜园中加2%生石灰、溴氢菊酯稀释液、尿素0.3%拌匀，堆置3天，然后晒干。因猴头生长喜酸性，制好土后，测pH值超过7，则加入磷酸二氢钾调整，pH值达到6.5~7为最佳。覆土后，棚内湿度保持90%即可。中午通风，如遇温度高时，可早晚通风两次，通风根据室内外温度差异进行。如地面干燥，用喷雾器喷水，子实体形成后，水不能直接喷在子实体上，可喷在棚墙上及棚膜上，湿度达85%~90%即可。 

10、猴头出菇料如何再利用？

它不但可以做家禽、家畜的辅助饲料，还可以用来栽培其它食用菌。例如用猴头出菇料来栽培鸡腿菇时，把出菇料从塑料袋中倒出来，打碎，晒干。堆制时，每100千克出菇料加入棉籽壳20千克、干牛粪20~30千克、尿素0.5千克、石膏粉1.5~2千克、过磷酸钙1千克，经过发酵、装袋、发菌、覆土即可栽培出鸡腿菇。

11、猴头菇栽培产量低的主要原因是哪些？

猴头菇栽培上存在着子实体小、产量低、品质差、抗杂能力差、色黄不白等问题，主要是菌种质量差、菌种退化。菇农应从科研单位、大专院校或正规单位购买菌种。

12、猴头菇栽培为增产可否使用激素？

不可以。因为根据无公害食用菌栽培要求不允许使用激素。

13、如何进行猴头菌的仿野生栽培？

（1）菌袋的制作、培养。猴头菌仿野生栽培的培养料以硬质杂木屑为主。平均气温在15℃以上或控温17℃~20℃时，可用78%木屑、20%麦麸、1%石膏和1%蔗糖配方。随着气温升高，木屑含量可增加5%~10%，麦麸含量相应减少5%~10%。装料、灭菌、接种、培养等步骤与常规方法基本相同。

（2）野外出菇管理。秋季当气温降至20℃以下时，将培养好的菌袋移入菇场堆垒，高度60~100厘米，下层要架空10厘米，行距70厘米。上用遮阳网遮盖，并配以适当遮雨设施。春季当气温回升到15℃以上时，即可有控制的出菇。头潮菇任其自然从袋口出菇，二潮菇可将扎口以外部分剪去或袋口划“丁”字形口或直口。三潮菇当气温在15℃以下时，向袋内注水，注水量以菌筒达二潮菇时的重量为宜。仿野生栽培温度靠自然调节，通风良好，还要加盖遮阳网以避免阳光直射。除菌袋本身含水量适宜外，关键是控制好菇棚内的空气湿度。菇发生期相对湿度应达90%以上，成形期控制在83%~90%，菌刺长至0.5厘米时，再下降至75%~83%。但控温增湿不可直接洒在菌体上。温度在18℃以下时，可用高压喷雾器在早晚喷雾增湿。为了保证仿野生栽培品的品质，应尽量避免使用农药，万一要用，也要采用悬挂熏杀、灯光诱杀等方式，避免农药直接触及菇体。

（3）采收烘干。待菌刺长至1厘米以上，尚无大量孢子弹射即可采收。除去柄部带锯末部分，装入烘干机（或烘房），按大小分类逐层排放，晴天采收的菇可逐渐升温，雨天采收的菇要加大通风，起温至少在40℃以上以防霉烂，烘干的完成期温度不超过60℃。为了使菌刺保存良好，烘干后的猴头（含水量13%以下）可放置几小时，待菌刺收潮后（含水量18%以下）再进行密封包装。

仿野生栽培不仅制袋不受季节影响，培养料成本降低，而且干品食用口感好，品质可与全野生媲美，销售价可高出常规室内培养菇价50%以上。

14、在常规管理的基础上，猴头菌栽培还有哪些增产措施？

措施一：采取墙式栽培。用12厘米×12厘米塑料袋装料，每袋装干料200克，两头均用塑料套环，另加牛皮纸封口，按常规方法灭菌，两端接种。然后在室内上堆发菌，堆高以1.2~1.5米为宜。室温控制在20℃~24℃，每7天翻堆一次。经20天培养菌丝满袋后，可将堆高增到2米，并支撑固定。然后将室温降至18℃~22℃，提高相对湿度至90%，增加光照和通风时间，促使菇蕾形成。当袋口出现白色突起物，取下套环，留下牛皮纸形成两个出菇面。每天向牛皮纸喷水，经4~5天幼嫩子实体突出袋口后，去掉牛皮纸，改向空中喷雾增加湿度，以促进子实体生长。子实体采收后进行再生菇管理，7天后可采收第二潮菇。

措施二：实行分段出菇。前期采用常规两头出菇，方法是当菌丝深入袋内2/3以上时，剪去两端袋口，露出直径约1.2厘米的小孔作为出菇口。料袋处理好后排成70厘米×40厘米的宽窄行，行向与门窗方向一致，每排料袋堆垛8层。料袋排好后室温控制在15℃~20℃，空气相对湿度85%~95%，室内光线以刚能看清报刊字迹为宜。每天通风1小时，大约7天左右就可以现蕾。现蕾后每天通风2小时，当菇体长大、菌刺形成时，可适量向子实体喷雾状水。当菇体长大尚无或仅有少量孢子散发时即可采收。第一潮菇采收后，下一步采取覆土单头出菇的方法。从一头脱去2/3塑料袋，双排排于高5厘米，宽45厘米的土垄上，排与排间隔5厘米，袋与袋之间留3厘米的间隙，层与层间隔3厘米，所有的空隙用肥沃的砂壤土填充，周围用泥封好，共堆垛8层，最上一层用泥土封好后留上补水槽，槽中每隔20厘米打一直径3厘米的补水孔。出菇前先向槽中补充一次营养液（尿素200克，蔗糖200克，磷酸二氢钾100克，维生素B120片、水50升），出菇后每隔3天补水一次，其它管理同前。