抹茶起源于中国,六朝时已见踪影,隋唐时日趋成熟。根据三国魏时张揖《广雅》载:荆、巴间采茶作饼,调煮饮用茶时,先要炙茶,尔后要“捣末置瓷器中”,意为要把茶叶捣成细末后放在瓷器中煮。这种将茶捣成的“末”,可以说是抹茶的早期踪影。
抹茶(Matcha)的原料是一种没有经过揉捻的小茶片,它的制作有两个关键词:复盖和蒸青。春茶在采摘前20天必须搭设棚架,复盖芦苇帘子和稻草帘子,遮光率达到98%以上,也有简易复盖,用黑色塑料纱网复盖的,遮光率只能达到70~85%。实验证明用不同材质、颜色的物品给茶遮光产生的效果是不同的。
日本学者竹井瑶子的研究显示∶“复盖遮荫改变了光照强度、光质、温度等环境因素,因而影响到茶叶香气品质的形成。露天茶不含B-檀香醇,除低级脂肪族化合物的含量较高外,其他香气成分的含量明显低于遮荫茶”。经过复盖的绿茶叶绿素和氨基酸明显增加,类胡罗卜素为露天栽培的1.5倍,其氨基酸总量为自然光栽培的1.4倍,叶绿素为自然光裁培的1.6倍。
采摘下的新鲜茶叶当天杀青干燥,采用的是蒸汽杀青法。研究分别表明,在蒸青过程中,茶叶中的顺-3-已烯醇、顺-3-己烯乙酸酯和芳樟醇等氧化物大量增加,并产生大量的A-紫罗酮、B-紫罗酮等紫罗酮类化合物,这些香气组分的先质为类胡萝卜素,构成了抹茶(Matcha)特殊的香气和口感。所以,复盖栽培的绿茶并且蒸汽杀青的复下茶不但香气特殊,色泽翠绿,味道也更鲜美。
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