燕翅席

基本信息

以燕窝大菜、鱼翅大菜领衔的高档筵席。曾繁盛于清代乾、嘉年间，突出了官府、新贵饮膳风情。燕翅席讲究服务礼仪：上菜程序、格式规范；烹调技法全面；款式变化多样，可单独成席，也可作为满汉全席中的重要组成部分。

服务礼仪

迎客进门，引入客厅小憩，奉上千果、鲜果、香茶、点心(或茶食)。待客齐后引宾入席。用餐毕．送上热（冬季）或冷（夏季）毛巾、牙签。请宾客再入客厅小坐，续上水果，香茶。

上菜程序、格式

燕翅席

烹调技法全面

此席运用津菜多种烹调技法。扒、烧、爆、炒、氽、蒸、熏、卤、蜜、炝，炖等均有体现。

款式变化多样，汉民菜，清真菜都有燕翅席单，且又按春、夏、秋、冬四季物产而组合。下面例举一二。

汉民燕翅席——春季

四干

大扁、葡萄干、白果、瓜子

四鲜

苹果、香蕉、蜜柑、草莓

四蜜饯

蜜枣、桃脯、青梅、龙眼

冷荤

燕翅席

大件

一品官燕（带香菜末）、冰糖银耳、盘龙大虾、海红鱼翅（带炸香馍片，香菜末）、鲍鱼龙须、扒海参、干煎花鱼（带江米醋）、炸晃虾、溜南北、蜜汁山药、白蹦梭鱼丁、海蜇羹（各吃）

面点

百子汤圆、三鲜烧麦

饭菜：烤鸭、炒合菜、干贝四丝、烧肉

汤：三鲜汤

主食：荷叶饼（带葱条、黄瓜条、甜面酱）米饭、荷叶卷、（随带咸菜两碟）

汉民燕翅席——夏季

四干

白果、香榧子、琥珀桃仁、五香大扁

四鲜

伏苹果、南橘、香蕉、水蜜桃

四蜜饯

蜜饯金桔、蜜饯桃脯、蜜饯枇杷果、蜜饯橄榄

冷荤

吉祥如意（带小六）辣黄瓜皮、素鸡、凉拌苦瓜、水晶虾仁、罗汉肚、炝青蛤

大件

燕翅席

面点

豌豆黄、盔头饺

饭菜

清蒸鸭子、扒全素、酿馅鱼肚、油盖烧茄子

汤

三鲜汤

主食

米饭、银丝卷（随带咸菜两碟）

汉民燕翅席——秋季

四干

桃仁、大扁、夏果、瓜子

四鲜

海棠、鸭梨、葡萄、蜜橘

四蜜饯

蜜饯橄榄、杏脯、青梅、蜜枣

冷荤

丹凤朝阳（带小六）京糕拌梨丝、椒油莴笋、炝藕片、罗汉肚、熏鸡卷、酥鲫鱼

大件

菊花燕菜、牡丹银耳、炒青虾仁、蟹黄鱼翅（带炸香馍片，香菜末）鸡丝银针、烹刀鱼、清蒸鳜鱼、云片瑶柱、溜河蟹黄、蜜饯莲子、钱子米烧芹菜、凤凰戏牡丹

面点

一品烧饼、虾饺

饭菜：香酥鸭子（带椒盐）、元宝烧肉、烧海杂拌、鸳鸯茄子

汤：鲫鱼萝卜丝汤

主食

荷叶卷、米饭（随带咸菜两碟）

汉民燕翅席——冬季

四干

大扁、桃仁、葡萄干、白瓜子

四鲜

香蕉、苹果、柑橘、鸭梨

四蜜饯

蜜饯龙眼、哈密杏、青梅、桃脯

冷荤

松鹤图（带小六）炒红果、油焖香菇、拌五丝、酱飞禽、罗汉肚、熏鸡卷

大件

氽鸡茸燕菜、牡丹银耳、扒熊掌、扒鱼翅（带炸香馍片，香菜末）虾籽烧冬笋、麻栗野鸭、罾蹦鲤鱼、高丽银鱼、煎烹虾扁、美宫山药、酸沙紫蟹、海鲜羹

面点

莲花酥、素包

饭菜

红扒鸭子、锅烧肉、奶汤鱼肚、鸡脯扒白菜

汤：酸辣汤

主食

荷叶饼（带葱、黄瓜条、老虎酱）米饭、花卷（随带咸菜两碟）

清真燕翅席单

春季

四干、四鲜、四蜜饯、四押桌

八冷菜(或一带六拼)

大件：

一品官燕、氽茉莉银耳、扒蟹黄鱼翅、凤阳大乌参、氽鲫鱼萝卜丝、炒晃虾仁、白蹦梭鱼丁、清炖全鸭、油爆双脆、雪花凤尾大虾、烤鸭、扒海参广肚、炒虾干太古菜、氽乌散蛋

点心：炸春卷、三鲜蟹黄提褶大包

夏季

四干、四鲜、四蜜饯、四押桌

冷莱：一带六冷拼

大件：

一品官燕、氽银耳、扒净鱼翅、奶汤干贝蒲菜、糟溜鱼片、干燥大虾、扒鲍鱼龙须、烩乌鱼蛋、烧广肚菜心、炒芙蓉蟹黄、清蒸鲥鱼、生蒸鸭子、红扒裙边、一品海参

点心：杏仁豆腐菠萝、三鲜烧麦

秋季

四千、四鲜、四蜜饯、四押桌

冷菜：一带六拼

大件：

鸡茸燕菜、氽银耳、砂锅鱼翅、扒大乌参、白蹦目鱼丁、高丽豆沙、盘龙大虾、松鼠鳜鱼、炸八块、油焊肚仁、金龙戏珠、香酥鸭子、炒虾片芥蓝莱、香菇焖胗

点心：白皮酥月饼、一品烧饼

冬季

四干、四鲜、四蜜饯、四押桌

冷菜：一带四双拼

大件：

一品官燕、高汤银耳、通天鱼翅、扒熊掌、氽蝴蝶海参、高丽银鱼、清蒸江白鱼、红烧钱子米、酱爆核桃鸡、清炖飞龙、清蒸炉鸭白菜墩、白扒鱼肚菜心、紫蟹银鱼羊肉酸菜粉

点心：香蕉锅炸、四喜饺

筵席主题

历史把饮食托出，文化携珍馐传承，饕餮为美馔酬酢，厨艺将精肴还原。通过完整继承官府菜特征的谭家菜展现历史悠久、文化传承的官府菜宴席，烹饪上沿袭中国传统烹饪工艺，遵循烹饪规律，无论是在内容、形式、文化、工艺上都烙刻着浓浓的华夏饮食文明的痕迹。

风味特色

两大传统菜系——鲁菜和粤菜的完美结合，咸甜适中、软烂滑糯、中庸平和、南北均宜，汇集官府菜系之大气，博采众多方菜之五彩纷呈。

获得荣誉

2018年9月10日，该菜在河南郑州举办的2018首届向世界发布“中国菜”活动暨全国省籍地域经典名菜、名宴大型交流会上上榜。