芜湖菜

特点

是形成较晚的一支菜系。菜品口味有淡有重，有咸有甜。风味多样，不单一。

鸠帮菜是近代安徽菜代表。受徽菜和淮扬菜影响而形成的菜系，是清朝江南官宦人家青睐的菜系。

影响

鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽是中国八大菜系，注意，徽菜不等同与安徽菜，仅仅指徽州菜。其中"富商之称雄者，江南首推新安"。自唐代以后，历代都有"无徽不成镇"之说，可见古代徽州商业之发达，商贾之众多。随着徽州商人出外经商，徽菜也普及各地，在江浙一带及武汉、洛阳、广州、山东、北京、陕西等地均有徽菜馆，尤以上海最多，而且是最早进入上海的异地风味，其经营的"馄饨鸭"和"大血汤"，"煨海参"等徽州菜式曾风靡上海滩。

徽州，今黄山市、绩溪县及江西婺源县，这片孕育古老徽文化的区域所诞生的徽菜才是中国八大菜系之一。^[8]

三大派别

安徽菜不是徽菜，徽菜是徽州菜的简称，不能用徽菜指代安徽菜。^[4]

安徽菜，没有形成统一菜系，由徽州、沿江、沿淮三种地方风味所组成，其中芜湖菜属于沿江风味。

徽菜是徽州菜的简称，不等同于安徽菜，是中国八大菜系之一。^[3]

词语解释

徽州，古称新安，自秦置郡县以来，已有2200余年的历史，溯源追本，这里曾先后设新都郡、新安郡、歙州等，宋徽宗宣和三年（公元1121年），改歙州为徽州，历元、明、清三代，统“一府六县”（徽州府、歙县、休宁、婺源、祁门、黟县、绩溪，除婺源今属江西省外，其余今皆属安徽省）行政版属相对稳定。1987年11月，国务院批准改徽州地区为黄山市；1988年7月，地级黄山市正式成立，辖三区（屯溪区、徽州区、黄山区）四县（歙县、休宁、黟县、祁门县）和黄山风景区，总面积9807平方公里，总人口147万。

徽菜主要流行于徽州地区和浙江西部。和江苏菜系中的苏南菜、浙江菜系较近。

徽州风味主要特点是：擅长烧、炖，讲究火功，并习以火腿佐味，冰糖是鲜，善于保持原汁原味。不少菜肴都是用木炭火单炖、单火靠，原锅上桌，不仅体现了徽州古朴典雅的风格，而且香气四溢，诱人食欲。其代表菜有："清炖马蹄"、"黄山炖鸽"、"腌鲜鳜鱼"、"红烧果子狸"、"徽州毛豆腐"、"徽州桃脂烧肉"等。

据《徽州府志》记载，早在南宋间，用皖南山区特产"沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸"做菜已闻名各地。

徽菜的主要特点：烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。主要名菜有"火腿炖甲鱼"，"红烧果子狸"、"腌鲜鳜鱼"、"黄山炖鸽"等上百种。

徽菜发端于唐宋，兴盛于明清，民国间继续发展，新中国成立后进一步发扬光大。徽菜具有浓郁的地方特色和深厚的文化底蕴，是中华饮食文化宝库中一颗璀璨的明珠。

徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境，为徽菜提供了取之不尽，用之不竭的徽菜原料。^{[9]得天独厚的条件成为徽菜发展的有力物质保障，同时徽州名目繁多的风俗礼仪、时节活动，也有力的促进了徽菜的形成和发展。在绩溪，民间宴席中，县城有六大盘、十碗细点四，岭北有吃四盘、一品锅，岭南有九碗六、十碗八等。}

安徽其他菜系

安徽其他地区的菜系沿江风味和沿淮风味，沿江风味，以芜湖、安庆地区为代表。主要流行于沿江以后也传到合肥地区。“菜花甲鱼菊花蟹，刀鱼过后鲥鱼来，春笋蚕豆荷花藕，八月桂花鹅鸭肥”，鲜明地体现了沿江人民的食俗情趣。沿淮风味，以蚌埠、宿县、阜阳等地为代表，主要流行于安徽中北部。沿淮风味有质朴、酥脆，咸鲜、爽口的特色。在烹调上长于烧、炸、馏等技法，善用芫荽、辣椒配色佐味。代表菜有：“奶汁肥王鱼”、“香炸琵琶虾”，“鱼咬羊”、“老蚌怀珠”、“朱洪武豆腐”、“焦炸羊肉”等。

淮扬菜影响

在八大菜系同光辉的时候，淮扬菜在潜移默化的扩大着自己的领地。

淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系，淮扬菜，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。^{[2]许多标志性事件的宴会都是淮扬菜唱主角：1949年中华人民共和国开国大典首次盛宴、1999年中华人民共和国50周年大庆宴会、2002年江总书记宴请美国总统乔治·布什等，都是以淮扬菜为主。}

淮扬菜系是淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称；“淮”是以淮菜为代表，淮扬菜系中又以扬州菜为代表。淮扬菜系形成于明清，而尤以清时为盛。在明清以前，淮安、扬州都是全国有名的大都市，都有各自的饮食文化传统。而淮菜在隋唐之际便已是驰誉神州的中国四大古典菜系之一。^{[10]明清以后，淮菜和扬菜开始相互渗透、逐渐融合，并糅合南北风味于一炉，从而形成了统一的菜系。[5]}

清朝末年，李鸿章将镇江米市迁移到芜湖，众多米商也随之而来，他们带来的决不仅仅是大米，还有就是淮扬菜文化。

芜湖地处安徽腹地，交通中心，南北枢纽，本来就是徽菜文化的承接处，兼容安徽南北风味，什么菜都有，成为中国米市之后的芜湖，将淮扬菜有机的和徽菜结合，形成了拥有一定特色的鸠帮菜。

鸠帮菜兴盛于清朝末年，因为清朝的徽商为安徽带来了很多文化的飞跃，其中就包括饮食文化。然而，鸠帮菜短短的生存寿命，却消亡在民国初年。民国时，上海成为全国商业中心，迎接八面来客，也迎接着不同的饮食风味，上海人为了适应全国的各大菜系和五湖四海的各类人群的口味，创造了中国最年轻的一只菜系——本帮菜。

主要菜品

鸠帮菜主要代表菜有“咸水鸭子”“芜湖红皮烤鸭”“小笼汤包”“蟹黄汤包”“蛋黄素鹅卷”“卤羊膏”“糖醋鱼”等一系列代表菜品，形成了一“耿福兴”“同庆楼（已消亡）”“马义兴”等一批代表的百年老店。^[6]

由于历史原因，同庆楼现移居合肥，但是菜肴的风格已经不是真正的芜湖菜了。

如今，时代继续发展，地域已经不成限制，鸠帮菜将继续结合各地方更多菜品，巩固芜湖菜的代表地位。

参考资料

[1] 中国的菜系2018-07-28T13:36:06+08:00[引用日期2022-05-24 18:35:21]

[2] 北京国贸饭店东方餐厅推出“扬州美食周”2015-05-13T17:31:10+08:00[引用日期2022-05-24 18:35:21]

[3] 中国的菜系2018-07-28T13:36:06+08:00[引用日期2022-05-24 19:44:52]

[4] 江南随笔：皖南一到2019-01-02T09:10:25+08:00[引用日期2022-05-24 20:14:38]

[5] 淮阴区人民政府淮安美食2017-04-12T16:50:00+08:00[引用日期2022-05-24 20:17:07]

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