清炖马蹄鳖

清炖马蹄鳖又名沙地马蹄鳖、火腿炖甲鱼，是安徽省徽州地区传统名菜。是以马蹄鳖为主料，配以火腿或火腿骨佐味，采用清炖的烹饪方法制作而成。

菜品历史

徽州山溪沙层中生长的甲鱼，形如马蹄大小，约四两左右，故称马蹄鳖。做成菜后，肉质鲜嫩，且无泥土之腥气。当地农家早就用其当做食材。

明朝初年，徽州绅士将清炖马蹄鳖作为贡品，进贡给朱元璋皇帝，深得其好感，嗣后即为珍品。

后来，“清炖马蹄鳖”和“火煲果子狸”就作为徽帮烹调特色的代表作品，并名为“歙味双壁”而著称于世。^{[1]清炖马蹄鳖}

菜品制作

做法一

• 食材

甲鱼1只（重约750克），火腿骨1根，火腿肉100克，葱结、姜片、冰糖、熟猪油各10克，精盐1克、绍酒25克，白胡椒粉1克，鸡清汤750克。

• 步骤

清炖马蹄鳖

1.将甲鱼宰杀，用开水烫泡后，剥去外层内膜，用刀沿甲壳四周剖开，掀起甲盖，去掉内脏(留下甲鱼盖)，剁成约3.5厘米长、1.7厘米宽的块（尾和脚爪不用）。

2.放入开水锅中煮至水再开，捞出沥水。

3.火腿切成4大块。

4.将甲鱼块整齐地码在沙锅中，把火腿、葱、姜和火腿围在甲鱼四周，加入鸡清汤和绍酒，盖锅焖住。

5.旺火烧开后，去除浮沫，放冰糖，转用微火炖1小时左右，拣出姜和火腿骨，放盐。

6.再将火腿捞出切成片放入锅里，淋上熟猪油，撒入白胡椒粉即可。

做法二

• 食材

马蹄鳖1只，火腿1块，冰糖适量。

• 步骤

1.马蹄鳖宰杀后，去内脏、脚爪、尾巴，斩成条块，煮去血水，洗净后整齐地码放在砂锅内。

2.加火腿一块与火腿骨佐味，置木炭炉火上，先大火烧开，后放冰糖，在微火上细炖一小时左右。

3.然后取火腿切成片，在甲鱼上摆成图案，连砂锅端上桌。

做法三

• 食材

甲鱼500克，火腿骨1/2条，绍酒1汤匙，火腿70克，熟猪肉10克，清汤3杯，香油、小葱、姜各适量，冰糖、胡椒粉少许。

• 步骤

清炖马蹄鳖

1.将甲鱼头引出齐甲盖处颈部宰杀，流尽血水，放在80℃热水中浸烫，剥去皮膜，用刀沿甲壳四周划开，掀掉甲盖，去内脏(留下甲鱼蛋)、脚爪和尾，洗净，剁成3．3厘米长、2厘米宽的条块放入滚水锅内，煮至水再滚时捞出，再清洗一次。

2.选用肥瘦相连的火腿切成4大块。火腿骨洗净滤干。

3.取砂锅一只，先整齐地摆入甲鱼块，然后将火腿、葱(打结)、姜(拍松)和火腿骨围在甲鱼四周，加入清汤和绍酒。盖好盖，用大火煮滚撇去浮沫，放冰糖，改用小火炖1小时左右，去葱、姜和火腿骨不用，火腿取出切成片，放回锅中，淋上香油，洒上胡椒粉即可。^[2]

菜品特色

清炖马蹄鳖成菜后，香气扑鼻，汤醇胶浓，原汁原味，肉酥烂而鲜香，充分体现了徽菜的风格。^[3]

食用须知

营养价值

清炖马蹄鳖

甲鱼富含蛋白质、无机盐、维生素A、维生素B1、维生素B2、烟酸、碳水化合物、脂肪等多种营养成分。此外，龟甲富含骨胶原、蛋白质、脂肪、肽类和多种酶以及人体必需的多种微量元素。

火腿内含丰富的蛋白质和适度的脂肪，十多种氨基酸、多种维生素和矿物质。火腿肉性温，味甘咸，具有健脾开胃，生津益血，滋肾填精之功效；可用于治疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症。

注意事项

甲鱼不宜与桃子、苋莱、鸡蛋、猪肉、兔肉、薄荷、芹菜、鸭蛋、鸭肉、芥末、鸡肉、黄鳝、蟹一同食用。^[4]

火腿肉是腌制或熏制品，脾胃虚寒的泄泻下利之人，不宜多食；老年人、胃肠溃疡患者禁食；患有急慢性肾炎者忌食；凡浮肿、水肿、腹水者忌食；感冒未愈、湿热泄痢，积滞未尽、腹胀痞满者忌食。

参考资料

[1] 徽菜美食|徽菜的代表佳作 · 中国文明网[引用日期2016-05-03]

[2] 安徽菜：火腿炖甲鱼 · 凤凰网[引用日期2016-05-03]

[3] 跟随舌尖2 探寻徽州最后的古法榨油坊 · 人民网[引用日期2016-05-03]

[4] 甲鱼滋补好食材 滋阴益气美容养颜 · 凤凰网[引用日期2016-05-04]