碎金饭

所谓“碎金饭”，即把饭炒得颗粒分明，皆包蛋黄，色似炸金，油光闪烁，这也就是俗称的蛋炒饭。

介绍

蛋炒饭最初因蛋黄素油色泽如金，饭粒洁白如玉，故炒出的饭颗颗都是外黄内白，被称作“金裹银”。今日扬州炒饭，是选用上白大米饭，配以火腿、鸡丁、虾仁、冬菇、冬笋、海参、鸡蛋、精盐、素油、葱花等原料爆炒而成。炒饭的用油恰到好处，采用植物油为主，这样炒成的饭，蛋花金黄，火腿深红，虾仁玉白，葱花碧绿，色香皆备。

做法

方法一

制作食材

配料：（主料）青豆\胡萝卜\火腿\香肠\鸡蛋\米饭（最好是隔夜饭）碎金饭

（辅料）蒜籽\葱

（调料）色拉油\盐\鸡精

制作流程

（1）首先将胡萝卜\火腿洗净切成小丁块状，越小越好，但是不能切成沫状。再将辅料洗净切成沫状，将鸡蛋搅碎放入少许葱沫在内。

（2）将锅内放上少许色拉油加至八成热。将切好的主料，同时也放入切好的蒜沫，放入锅里炒拌，炒到可以闻到香味时（此过程只需几秒钟）再将鸡蛋放入锅内炒拌，（这时需加大火候，这样鸡蛋会很松软，也不易炒糊）。当鸡蛋炒至金黄色时，将其装盘。

(3)再放入少许色拉油加热至八成，将米饭放入锅内翻炒。此时，需将饭中加放少许食盐和鸡精（鸡精不宜放太多，否则太鲜也不好吃）。当米饭炒到在锅里可以蹦起饭粒时，再将刚才炒好的主料及辅料全部返锅炒拌，直到饭粒松软不粘为起锅最佳时间。

这样制作出来的米饭，松软溢香。口感极好。

方法二

制作食材

材料：

三明治火腿（50克）、基围虾（104克）、鸡蛋（2只）、青豆（35克）、白米饭（2碗）、葱（1根）

调料：

油（5汤匙）、酱油（1汤匙）、鸡粉（1/2汤匙）、盐(2汤匙）

制作流程

1基围虾去头尾，剥壳洗净；火腿切成丁，葱切成葱花，鸡蛋打散成蛋液。

2烧开锅内的水，加入1汤匙盐，倒入青豆氽烫30秒，捞起过冷河，沥干水备用。

3烧热2汤匙油，以小火煸香火腿丁，倒入鲜虾仁炒匀待其变红，便可盛入碟中。

4续添3汤匙油烧热，倒入蛋液等待10秒，放入白米饭大火快炒至散，待米粒松散呈金黄色。

5倒入火腿、虾仁和青豆翻炒1分钟，直至锅内食材拌炒均匀。

6加入1汤匙酱油、1/2汤匙鸡粉和1/3汤匙盐炒匀入味，即可出锅。

方法三

制作食材

主料：上白籼米饭500克，鸡蛋5个。

配料：水发海参25克，熟鸡脯肉25克，熟火腿肉25克，猪肉20克，水发干贝12克，上浆河虾仁5克，熟鸭腕半个，水发冬菇12克，冬笋12克，青豆12克。

调料：葱末7克，绍酒7克，精盐15克，鸡清汤13克，熟猪油100克。

制作流程

1.火腿、鸭肫、鸡脯肉、冬菇、冬笋、猎肉均切成略小于青豆的方丁，鸡蛋打入碗内，加精盐10克、葱末3克搅打均匀。

2.炒锅上火烧热，舀入熟猪油35克烧热，放入虾仁划油至成熟，捞出沥油，再放入海参、鸡肉、火腿、冬菇、冬笋、干贝、鸭肫、猪肉煸炒，加入绍酒、精盐3克、鸡清汤烧沸，盛入碗中作什锦浇头。

3.炒锅置火上，放入熟猪油65克，烧至五成热时，倒入蛋液炒散，加入米饭炒匀，倒入一半浇头，继续炒匀，将饭的2/3分装盛入小碗后，将余下的浇头和虾仁、青豆、葱末5克倒入锅内，同锅中余饭一同炒匀，盛放在碗内盖面即成。

制作关键

扬州炒饭用油量要适中，米饭一定要炒透。

制作贴士

1.白米饭应提前一晚煮好，放入冰箱过一夜，再取出下锅做成蛋炒饭，这样的饭

粒会饱满干身，口感也很弹牙。

2.火腿丁应用小火煸出香味，再放入虾仁翻炒，用大火炒火腿丁容易炒焦烧糊。

3.蛋炒饭的秘诀是先热干锅，下油烧热倒入蛋液后，放入米饭快速炒散，便可将金黄色的饭粒炒得香喷喷的。

4.宜用淡酱油给炒饭调味，不可用颜色过浓的生抽或老抽调味，否则饭粒的颜色会发黑难看。

5.青豆是扬州炒饭的主角之一，虽然价格稍贵一点，但它的卖相和口感都很好，也可用黄豆粒来代替，不过味道就逊色许多。

方法四

制作食材

上白粳米饭750克，熟火腿50克，鸡蛋4只，熟净笋25克，水发冬菇25克，葱花25克，水发海参、熟鸡脯肉各50克，虾仁、猪精肉各75克，熟肫1只，青豆75克，水发干贝75克，常用调料适量。

制作流程

1.将海参、鸡肉、火腿、肫、冬菇、笋、猪精肉均切成小方丁（比青豆略小）。虾仁加精盐、干淀粉上浆。葱切成葱花，鸡蛋打入碗内，加盐、葱花搅打均匀。

2.炒锅上火，放入熟猪油75克至5成热时，放入虾仁划油至熟，海参等诸丁略炒，加绍酒、精盐、鸡清汤烧沸略烧后，收浓卤汁成浇头。

3.炒锅上中火，放油150克，倒入鸡蛋速炒至呈桂花状加入熟米饭同炒，炒匀之后再倒入什锦浇头拌匀即可。

营养成分

热量（2605.65千卡）·蛋白质（139.22克）·脂肪（117.90克）·碳水化合物（286.85克）·膳食纤维（4.98克）·维生素A（1274.45微克）·胡萝卜素（201.00微克）·硫胺素（1.11毫克）·核黄素（1.98毫克）·尼克酸（34.00毫克)·维生素C（7.15毫克）·维生素E（2521.22毫克）·钙（492.10毫克）磷（1702.05毫克）·钠（9465.10毫克）·镁（285.90毫克）铁(28.80毫克)·锌(19.31毫克）·硒（60.12微克）·铜（1.77毫克）·锰（6.52毫克）·钾（1833.85毫克）·碘（141.18微克）·胆固醇(326.75毫克）

参考资料

[1] 扬州炒饭 · 美食杰[引用日期2021-07-25]