营养强化食品

为保持食品原有的营养成分，或者为了补充食品中所缺乏的营养素，向食品中添加一定量的食品营养强化剂，以提高其营养价值，这样的食品称为营养强化食品。

简介

在某些食品中强化人体所必需的营养既能提高食品中营养素的价值，又能增强机体对营养素的生物利用率，是改善人民营养状况既经济又有效的途径，很多国家的实践中已经得到验证。1992年美国FDA允许的营养素达22种。瑞典1982年允许的营养素即达24种。欧共体24种。我国目前（1998年）明确规定可作为强化的营养素有31种(共97种化合物)，其中氨基酸及含氮化合物2种，维生素17种，微量元素10种以及2种脂肪酸。

基本原则

营养强化食品

①允许在食品中强化的营养素，必须根据我国历年营养调查的情况和某些地区已暴露出来的与营养缺乏有关的健康问题，或满足特殊人群对某些营养素供给量需要的原则确定。

②营养强化剂的使用范围和使用量，必须根据应用的对象、地区、营养素的需要及载体的性质、工艺等特点来决定。

③所强化的食品应为食用对象的日常食品，强化剂必须以营养素供给量标准为依据，保证食用对象能从每日食物的消耗量中摄取一定的有效剂量，即以达到供给量1/2—2/3为依据，制定出上下限的强化剂量，特别是对一些脂溶性营养素，要注意保证人体长期食用而不会引起蓄积性副作用。

④食品原有成分中某种物质的含量已达到营养强化剂最低标准1/2者，不应再进行强化。

⑤食品在强化过程中，强化剂不应转化成其他物质，或其性质不应受到影响。经强化的食品应能在一定时期内不变质，保持有效作用。

⑥添加营养强化剂后，应不影响该食品中其他成分的及该食品的色、香、味等感观性状。

⑦添加的营养强化剂应易被机体吸收利用，需要强化的食品应具有使人体对该强化剂充分吸收利用的条件。

⑧所使用的营养强化剂应有质量卫生标准，包括物理形状、杂质限度、纯度及相应的检测方法。

⑨经营养强化的食品，不能夸大宣传，应有质量标准，经审查批准后才能投放市场。

举例

加碘盐

加碘盐

中国是世界上碘缺乏病流行最严重的国家之一，而微量元素“碘”是机体所必需的生命元素。人体需要的碘主要来源于食物。由于食物链的作用，若土壤和饮用水中缺碘，则导致植物（包括粮食或蔬菜）及动物缺碘。人吃了含碘低的食物，造成碘摄入不足。日常生活中最普遍、最有效的补碘方法就是食用碘盐，这是因为碘盐的价格相对便宜，每天食用5-6克碘盐中所含的碘就可以满足人们日常的生理需要。

加碘盐一般分为两种：加碘酸钾的加碘盐和加碘化钾的加碘盐。我国目前加碘盐多数为加碘酸钾的碘盐，个别地区有加碘化钾的碘盐，这些统称为加碘食用盐。目前已有多项调查表明我国居民在食用碘盐后，碘营养水平已明显改善并更趋合理，碘缺乏病防治已取得明显成效。孕妇、乳母使用碘强化食盐，使新生儿的脑神经发育，智力发展受到保护。

强化面粉

在面粉等粮食中添加营养素，是我国继加碘食盐强化后，又一改善公众营养状况的重大举措。营养强化面粉是在面粉中添加维生素A、维生素B1、维生素B2、铁等人体所需的微量元素。在食用强化面粉后，试点地区人群的微量元素摄入量全面提高，营养性贫血状况明显好转。

强化大米

大米是人类的主食之一，提供人类27％的热能，20％的蛋白质和3％的脂肪。大米也是硫胺素、核黄素、尼克酸、锌等微量元素的重要食物来源。但是，大米中的营养素在加工过程的各个环节均有一定的损失，越是加工精白的大米，其营养素的损失越多，一般损失量大多在50％以上。加上烹饪过程中的损失，使硫胺素、核黄素、锌等各种微量元素的含量甚微。营养强化大米区别于营养药品和保健食品，它通过人们的一日三餐中的主食来补充营养，平衡膳食，合理营养，达到促进人们身体健康的目的。这是目前国际上推行的一种最为理想的主食营养强化途经。

铁强化酱油

由于我国膳食中植物性食物占主要部分，铁的吸收率极低，因而缺铁性贫血是我国公众普遍存在的问题。针对目前我国大约有3亿人口存在缺铁性贫血和铁营养不良的现状，国家开始推广“酱油补铁”。有关部门在贵州地区进行了大规模的试验以后发现，当地缺铁性贫血的儿童比例由之前的42％减少到了7％。我国在“食盐补碘”工程强制性推广了多年之后，正在积极推广以铁强化酱油为主的补铁工程，而此次的“酱油补铁”是国家实行的倡导性强化。

强化食用油

维生素A缺乏在我国主要是亚临床表现。据首都儿科研究所的调查，我国处于中度维生素A缺乏的省份共有7个，其中6个为我国的西部省区，广西儿童维生素A缺乏率高达42％。植物油作为食物营养强化的载体之一，非常适合进行维生素Ａ等脂溶性维生素的强化。针对影响维生素Ａ保留的主要因素，在维生素Ａ强化大豆色拉油推向市场时，采用了避光包装。因为光照是导致强化油中维生素Ａ损失最重要的因素，而其他原因（如时间、烹调温度等）的影响较小。

强化辅助食品

以奶粉为例，普通奶粉一般是鲜牛奶经过干燥工艺制成的粉末状乳制品，常见的有全脂淡奶粉、全脂加糖奶粉和脱脂奶粉等。配方奶粉是根据不同人群的营养需求，通过调整普通奶粉营养成分的比例，并强化所需的钙、铁、锌、硒等矿物质，维生素A、维生素D、维生素E、维生素C、B族维生素，以及牛磺酸、低聚果糖等营养强化剂及功能因子等。配方奶粉一般分为婴幼儿配方奶粉、功能性配方奶粉、营养强化奶粉三种。北京等城市近年来儿童佝偻病发生率显著降低，这与近年来在北京大力推广AD强化奶有关，一些补铁、补锌的强化食品对降低贫血、缺锌的发病率起到一定作用。此外，用叶酸强化的孕妇、乳母专用食品，既可防止由于叶酸缺乏而产生如巨红细胞贫血等以外，更重要的是可防止妇女怀孕早期因体内叶酸缺乏而导致胎儿畸形。^[1]

定义

除母乳以外，几乎没有任何一种天然食品能完全满足人体所需各种营养素的需要，而且食品在烹调、加工、贮存等过程中往往有部分营养素损失。因此，为了弥补天然食品的营养缺陷以及补充食品加工、贮存过程中营养素的损失，满足不同人群对营养素的需要，有必要对有关食品进行营养强化。

营养强化剂(nutrition enhancer)是指为了增加食品的营养成分（价值）而加入到食品中的天然或人工合成的营养素和其他营养成分。营养强化剂添加的都是公认的营养素，如维生素、矿物质和氨基酸等，也可包括用于营养强化的天然食物及其制品，如大豆粉、谷胚、大豆蛋白等。营养强化剂加入到食品中的目的在于增强营养。

主要目的

①弥补食品在正常加工、储存时造成的营养素损失。

②在一定的地域范围内，有相当规模的人群出现某些营养素摄入水平低或缺乏，通过强化可以改善其摄入水平低或缺乏导致的健康影响。

③某些人群由于饮食习惯和（或）其他原因可能出现某些营养素摄入量水平低或缺乏，通过强化可以改善其摄入水平低或缺乏导致的健康影响。

④补充和调整特殊膳食用食品中营养素和（或）其他营养成分的含量。

强化类型

根据不同的强化目的，可大体将食品营养强化分为5类，即食品营养素的强化、食品营养素的恢复、食品营养素的标准化、食品的维生素化和食品的功能化。

①食品营养素的强化向食品中添加原来含量不足的营养素，如向谷类食品中添加赖氨酸。

②食品营养素的恢复补充食品加工中损失的营养素，如向橙汁中添加维生素c等。

③营养素的标准化使一种食品尽可能满足食用者全面的营养需要而加入各种营养素。如母乳化奶粉、宇航食品等。

④食品的维生素化向原来不含某种维生素的食品中添加该种维生素，如对极地探险或在职业性毒害威胁下特别强调食品中要富含某种维生素时应用。

⑤食品的功能化即食品的功能因子强化，向原来不含某种或某些功能因子的食物中添加该功能因子，使强化后的食品成为具有一定生理调节功能的食品，如向谷类食品中添加膳食纤维。

强化方法

选择强化的方法，以所加入食品强化剂的保存最合适最有利的方式为原则。强化食品因强化的目的、内容以及食品本身的性质等的不同，其强化的方法也各异。

①原料或必需商品中添加。凡国家法令强制规定添加的强化食品，以及具有公共卫生的强化内容均属于这一类。有一些国家将制成的强化米按一定的比例混入一般米中出售。西方国家一般将需补充的营养素预先添加到面粉中，可保证制成的面包中含有这些添加剂。

②在加工过程中添加。由于食品加工无法避免光、热、氧气和金属的接触，这就使某些强化剂受到损失，如赖氨酸、维生素C等对光热比较敏感，面包在焙烤中赖氨酸的损失率为9%～24%，一般维生素经高温加热后损失达一半以上，因此应予注意。

③在成品中混入。对调制奶粉、母乳化奶粉等婴幼儿食品，大多数强化剂均应是用喷雾法混入成品的，应注意混入的强化剂是均匀的。

④物理化学强化方法。物理化学强化方法是将存在于食品中的某些物质转化成所需营养素的方法，如将牛奶经紫外线照射，维生素D骤然增加。此外，食物蛋白质经过初步的水解后有利于机体的消化吸收。

⑤生物强化方法。生物强化方法是利用生物的作用将食品中原有的成分转变成人体所需的营养成分。如大豆经发酵后，不但其中的蛋白质受到微生物作用的分解，而且还产生一定量的B族维生素，尤其是产生植物性食物中所缺少的维生素B2因而大大提高了营养价值。

产品类别

营养强化食品的种类繁多，可从不同的角度进行分类。从食用角度可分为3类：即强化主食品，如大米、面粉等；强化副食品，如鱼、肉、香肠及酱类等；强化公共系统的必需食品，如饮用水等。按食用对象分类有普通食品，婴幼儿食品，孕妇、乳母食品，老人食品，以及军用食品、职业病食品、勘探采矿等特殊需要食品。从添加的营养强化剂的种类来分类，有维生素类、蛋白质氨基酸类、矿物质类及脂肪酸等强化食品，还有用若干富含营养素的天然食物作为强化剂的混合型强化食品等。较多的是强化谷物食品和强化乳粉。

①强化谷物食品

2005年，中国已启动粮食作物强化工程计划，粮食作物强化工程是国际农业研究协作组织发起的一个全球性项目，旨在通过生物强化途径提高主要粮食作物的微量营养元素含量。国际粮食作物强化工程计划第一阶段的目标作物是水稻、小麦、玉米、木薯、甘薯和大豆等，目标物质是铁、锌、维生素A等。谷物类食品的品种很多，但人们食用的主要是小麦和大米。谷类子粒申营养素的分布很不均匀，在碾磨过程中，特别是在精制时很多营养素易损失。从营养的角度看，糊粉层非常重要，但它却易在碾磨加工时受到损失。碾磨越精，损失越多。而谷物食品是人类的主要食物，且人们倾向于食用精白米和精白面粉，这使得某些营养素的摄取减少。因此，许多国家对面粉、面包、大米等都进行营养强化。有的国家是自由强化，有的国家则是法定强制强化。

②强化副食品

强化副食品，主要包括强化食用油脂，例如强化人造奶油；强化调味料，例如，强化食盐（碘强化食盐、铁强化食盐、低钠盐、核黄素营养盐）、强化酱油的（铁强化酱油、锌强化酱油、高钙低盐酱油）、强化醋（钙铁锌复合强化醋、维生素复合强化醋）、维生素强化饮料、强化罐头、强化乳制品。

③强化婴幼儿食品，通常是将婴幼儿时期需要的营养素经过详细计算后，全部添加到一种主食品中制成强化婴儿食品。主要包括母乳化奶粉和育儿奶粉，最新分类为：乳基婴儿配方食品、豆基婴儿配方食品、较大婴儿和幼儿配方食品。

④强化军粮强化军粮是出现得最早，也是要求很高的强化食品。为了适应严酷的战争环境，军粮既要营养全面，还要便于携带、易于烹煮、便于开启和食用。平时的军粮可以和一般民用的相仿，到了战时，则必须采用强化食品。为了携带方便，强化军粮大多以高能压缩食品为主，将几种不同的食品混合置于一个包装盒内，这些食品是按照有关的热能及营养素含量计算而定，并配成一餐的供应量。普通餐盒内的主食大多由压缩饼干、压缩米糕、高油脂酥糖等组成；辅食大多包括压缩肉松、肉干、调味菜干粉及各种汤料等，此外还有乳粉、炼乳、人造奶油、巧克力及罐头食品等，并可与食盒搭配食用。它们也都根据各自的特点，增补适当的强化剂。至于强化剂的品种及用量还可根据军、兵种的不同而异。

⑤混合型混合型强化食品

将各种不同营养特点的天然食物互相混合，取长补短，以提高食物营养价值的强化食品称为混合型营养强化食品。混合型营养强化食品的营养学意义在于发挥各种食物中营养素的互补作用，大多是在主食品中混入一定量的其他食品，以弥补主食品中营养素的不足。其中主要的是补充蛋白质的不足，或增补主食品中的某种限制氨基酸，其他则有维生素、矿物质等。主要作为增补蛋白质、氨基酸用的天然食物有乳粉、鱼粉、大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白、各种豆类，以及可可、芝麻、花生、向日葵等榨油后富含蛋白质的副产品等。我国在利用天然食物及其制品进行食品强化方面有悠久的历史。例如我国北方某些地区的“杂合面”，以及各地的谷豆混食等早已应用。主要作为维生素增补用的有酵母、谷胚、胡萝卜干以及各种富含维生素的果蔬和山区野果等。海带、骨粉等则可作为矿物质增补用。

⑥其他强化食品

食品营养强化已经有100多年的历史，强化食品的种类繁多，不胜枚举，而且还在不断增加。除了前面介绍的强化食品外，近来市场上出现了很多强化了水溶性维生素及钙、铁、锌等营养素的各种饮料、糖果及罐头类强化食品。此外还有适应各种特殊人群和不同职业营养需要的强化食品以及疗效食品等。

参考资料

[1] 配方奶粉与普通奶粉有什么不一样？ · 畜牧人[引用日期2013-01-01]