张蓝（创办俏江南）-趣爱秀

简介

张蓝，俏江南集团董事会主席。

张蓝出身书香门第，年轻时去加拿大。1991年回国，随后投身餐饮业，经营起一家名为“阿蓝酒家”的川菜馆。2000年，她创建了“俏江南”。

在北京最顶级的写字楼建一家充满现代艺术气息的川菜馆，谁会拥有这样的创意？6年前，大胆女子张蓝在北京国贸开了第一家这样的川菜馆，与普遍中低档的川菜料理不同，“俏江南”做工精细，用料讲究，主要面向高端的商务人群。

在“俏江南”出现之前，北京的很多高档写字楼里只有粤菜餐厅，价位偏高，把很多普通白领拒之门外。多年做餐饮的经验告诉张蓝，这批有强劲消费能力的人对餐厅的要求是要有品位，有舒适的环境，有色香味俱全的卫生食品，而且价格要适中。正是针对这个消费群体，张蓝为其量身定做出一个集美食、时尚和艺术空间于一体的高档中餐厅“俏江南”。

张蓝没有想到的是，仅仅几年后，“俏江南”已经成长为在全国拥有20家高档连锁餐厅的大型餐饮集团，2005年营业收入超过4亿元。《华尔街日报》甚至撰文称其创造了“中式餐饮的新概念”。

俏江南的俏张蓝不喜欢用“女强人”来描述自己。在她眼里，“女强人”给人“高处不胜寒”和冷冰冰的感觉。她把自己的成功归之为直觉和突发的灵感以及做事情“太专注”。如果还要加上什么，恐怕就是女人的不功利带来的平和心态。她的办公室里零乱地放着一些陶、瓷和玻璃的盘子。像一个爱玩“过家家”的小女孩，她喜欢摆弄各色各式餐具，试图创造出最理想的色彩和造型搭配。就是这样，张蓝用她那一颗温柔的女人心进行着看似轻松却事关重大的日常工作。

不屑做“女强人”的张蓝却引领了中餐的发展新趋势，她的专注和敏锐配合着温柔的女人心态，成就了她的事业与生活。

创业历程

1987年张蓝，从北京工商大学（北京商学院）企业管理专业毕业后，到一家公司做管理。两年后，去了加拿大。背井离乡，她靠打黑工挣钱，做了很多工作。比如伺候过一大家子台湾人，在美容美发店帮工，在餐馆打杂,甚至扛过百斤重的猪肉。那时，赚钱成了她留在国外的唯一理由。张蓝感慨地说：“其中的辛苦常人无法体会”。1991年，张蓝怀揣2万美元血汗钱回国。半年后，她投资13万元在北京东四开了家川菜馆，叫“阿蓝酒家”。“民以食为天，这个行业总有机会。”餐饮行业是“勤”行，身体要勤，头脑也要勤。她一个人跑到四川郫县，带了一帮当地的竹工上山砍竹子，用火车把13米长碗口粗的竹子运到了北京。随后，“阿蓝酒家”就变成了南方的竹楼。她亲手在竹墙上画画做装饰，俨然把开餐馆当作艺术活动。装修和菜品相结合，那是她第一次尝试此后9年，她完成了资本积累，在餐饮经营管理方面也积累了丰富的经验。2000年，她创办了俏江南精品川菜餐厅。短短3年时间，在北京陆续开了9家分店，上海的2家分店也都开张。

改良川菜变腐朽为神奇川菜给人的感觉是“大众化”，登不上大雅之堂，张蓝却想把川菜馆做成国际品牌。为了圆梦，她苦苦寻觅。终于，毕业于哈佛大学建筑系的美籍华裔设计师Jack被介绍到她面前。Jack“中西合璧”的设计风格满足了她的心愿。俏江南的装修充满异国风情，幽雅而韵味深长，非常符合办公室白领的审美情趣。其中点缀着竹林、小桥流水又增添了几许江南水乡风韵。改良川菜加中西合璧的装修，俏江南红红火火证明了张蓝的直觉和灵感是对的。

同时，张蓝意识到，她的餐厅必须超前，必须在方方面面引领时尚。在上海建立分店时，为了符合大都市人的审美情趣，她选择与世界排名前十位的著名日本设计师山普荣合作。因为他的设计理念更简约，时尚，与俏江南今后的发展标准不谋而合。

俏江南要开到百家店张蓝认为自己是一个“在不经意中又很经意”的人。每到一个地方，不管是国内国外，大饭店还是小餐馆，她都会习惯性地用心去注意店内的装修，研究各种菜肴。每每当时便灵感突发，创造出一道新的菜式来。选料用的是四川传统原料，但在刀功和码盘上却是欧式要求，体现简约明快的色彩“摇滚沙拉”就是张蓝的创新。在法国一家餐厅，服务员在她面前演示做沙拉。虽是一道很简单的菜，却能带给客人精神上和文化上的享受。当时，她一闪念，想到了自己的好朋友，著名摇滚歌星崔健，何不叫“摇滚沙拉”呢？回国后，她就自己动手配料，做实验。如今，只要你走进俏江南，随意点上一道“摇滚沙拉”，就会有服务员走到桌边，像玩万花筒般，翻云覆雨般“摇滚”出鲜香甜美的沙拉来。

张蓝总是一头卷曲长发飘飘，说起话来语速极快。让人感受到面前这位漂亮女人，做事比男人还果断干炼。不喜欢回忆过去，虽然她不止一次提到“过去的经历是现在的财富”，但她一举一动，一招一式，更多地表现出超前意识。而靠灵性去管理和经营之绝招，更是旁人无法效仿的品性与作派。她的目标是2008年奥运会在北京开幕的那一天，‘俏江南’第100家店已开业。”

孕育——俏江南的原始积累

张蓝在大学里学的是企业管理，1989年，她放弃国内的高薪职业一个人跑到加拿大闯荡；在加拿大拿到了MBA学位后，又放弃了绿卡和国际大公司的高薪聘请，一个人跑回国开起了饭店，经营一家名为“阿兰酒家”的川菜馆。谈起这样的经历，张蓝说：“其实在那个年代在国外留学的学生有着很深的爱国情怀，对祖国有着深厚的感情。尤其是看到1990年亚运会在北京成功举办，更加触动了心底对祖国思念的那股深情。”于是，毕业后的张蓝想都没有想就毅然回国了，她要回国创业，要为祖国做点什么。

回国了，张蓝才看到国内的现实和自己创业的梦想有很大的距离。她没有钱，也没有关系。可是，既然已经回来了，梦想总是要回归现实的，只有脚踏实地才能实现梦想。于是张蓝选择了门槛低、技术含量低、投资少的餐饮业作为起点，于是有了“阿兰酒家”还有后来的“百鸟园”。

张蓝说也许自己天生就是做餐饮的。进入了这个行业，张蓝才发现自己是餐饮业的“虫”，她对这个行业拥有太多的兴趣和热情，整个人都“钻”了进去。经过10年勤苦的“钻营”，张蓝完成了最初的原始积累，资金、技术和经验也都拥有了。得到了这些，张蓝却变得有些迷茫了：这就是自己回国的目的吗？这就是自己的价值吗？当初放弃绿卡、放弃高薪仅仅是要当一个饭店的老板吗？于是，张蓝毅然卖掉了自己的店，她要思考：自己到底要做什么？追求什么？如何才能体现自己的价值？半年后，张蓝有了自己的结论：“她觉得她的至爱还是餐饮。”

张蓝还是要做餐饮，但是绝对不能再像以前那样。张蓝说：“在积累阶段，是没有自己特色的，是不择手段的，这种不择手段就是说什么挣钱做什么。别人做鱼翅也做鱼翅，别人做粤菜也有粤菜。”这一次，张蓝要做一个中国饮食文化的传播者，要做一个中西合璧的餐厅，把西方的先进管理经验和中国的传统文化结合；她要打造自己的品牌，有显著中国特色的品牌；她要选择一个高的起点，能让全球的商务人士在最快的时间之内了解中国，了解中国的饮食文化。最后，她选择了商务用餐——在高档写字楼里开饭店。

张蓝研究了中国的八大菜系，发现川菜文化的博大精深，所谓“百菜百味，百菜百格”，人生的酸甜苦辣尽在其中。在张蓝看来，川菜是有灵魂的菜系。同时，她发现川菜是很容易被接受的，欧洲、北美、亚洲许多国家的人都对“辣”味有着偏好。

关于“俏江南”这个品牌，很多人存在疑惑，认为江南嘛，自然是小桥流水，川菜不应属于江南。张蓝的解释是这样的：“要创建的是一个代表中国特色的国际品牌，让人一听就知道来自于中国。而在很多外国人的眼中，江南的小桥流水更具中国特色，所以，就叫‘俏江南’，俏丽的江南。”

店址选好了，菜品有了，店名有了，2000年，第一家“俏江南”在北京的国贸中心开业了。

成长经历

很多人说，高档写字楼租金高，投资大，客源少，所以相应的风险也很大。然而张蓝有自己的想法：中西合璧的俏江南定位为白领消费，而这一层次的消费者最具理性，如果这个地方确实符合他们的口味，他们不仅自己还会再来，而且会带朋友来。俏江南不靠大肆的广告宣传，靠的是消费者的理性选择。张蓝的分析是正确的，但是成功前他们必须经历一段苦痛的日子：开业后的4个月里，俏江南的收入不够付租金和员工的工资。在张蓝的自信和坚持下，俏江南国贸店很快就挺过来了，很多人知道了国贸有个别具一格的俏江南，西式的装修风格里有着中国深厚的文化内涵。慢慢地，国贸的俏江南已和国贸齐名了，很多人开始慕“味”而来，俏江南真的火了。

然而，随之而来的就是2003年的非典，对于餐饮业来说，这真的是一场天灾。然而，张蓝却是一个非常乐观的人，在非典面前，她表现出了惊人的顽强斗志。非典期间，俏江南11家店实行军事化管理，统一作息时间、统一消毒被褥等等；张蓝还给员工提高福利，增加员工餐饮的营养，组织员工参加体育锻炼；遇到员工感冒，她自己去给员工买药、煮药。那个非常时期，很多餐饮企业基本都处于半停工状态，只发一半的工资，而俏江南却是全额发放，没有拖欠。张蓝告诉记者，非典造就了俏江南坚不可摧的团队，现在俏江南的中高层就是在那个时候提拔起来的，到现在没有一个人离开。

在采访中，张蓝反复提到食品安全问题。张蓝说，中国有太多的唯利是图的商人，不负责任地造假以获取暴利。在食品安全方面俏江南做出很大力度的努力，从供货、原材料基地到外加工食品，俏江南都有严格的制度和标准，这无疑会增加成本，但这是在对顾客负责，更是对俏江南品牌负责。俏江南从2003年开始在分店采用全开放式厨房，厨房与客人之间仅隔着一层透明的玻璃，包括洗碗间也是敞开式；客人不仅可以观赏厨师的厨艺，还可以随时看到干净卫生的制作过程。也就是在那一年，俏江南被中国餐饮协会授予中国绿色餐饮单位。

成熟过程

张蓝说：“要做餐饮业的路易威登，要把店开到纽约、巴黎、米兰、伦敦、瑞士、东京……希望有路易威登的地方就有俏江南。”这是张蓝从打造俏江南开始就有的梦想。然而，国际化不是简单的事情。

国际品牌的餐饮企业最重要的是要实现标准化生产，麦当劳、肯德基、必胜客都是标准化生产；然而对于中餐，标准化是很难的，同样的材料不同的人做出来的口味可能不一样，但是张蓝还是要求俏江南做到这一点。张蓝要求每道菜的选料、火候都要实现量化的标准。为此，她会花时间“培训”原本烹饪风格各异的川籍厨师，让他们成为标准化生产、流水线作业的俏江南专属厨师。“全世界吃到的都是一个味道，如果做不到，就开不了世界连锁店。”张兰觉得，要把一个品牌做成连锁的话，一定要做到标准化，“如果没有一个标准，就不能称其为品牌。”为了让俏江南更加规范化，张蓝从麦当劳、可口可乐、宝马等国际知名公司引进了职业经理人，充实俏江南的管理队伍，学习经验，加强对国际市场的了解。

接受本报记者采访的前一天，张蓝刚从美国飞回来，她兴奋地告诉记者，美国纽约的店址已经选好了，就在新的世贸大厦顶层，日本东京的店也在筹划中了。看着张蓝疲惫中带着自信的笑脸，就知道，她离她的梦想又近了一步。

面对未来

谈到未来，张蓝说近在眼前的事就是2008年的北京奥运会。经过一轮轮的竞标，俏江南成功获得了2008年北京奥运会的餐饮服务商资格，而且是唯一一家入选的中餐企业。这就意味着，奥运场馆之内，所有的中餐类运动员餐、教练餐、奥委会商务餐等都将由俏江南来提供。这对俏江南来说是一个机遇，可以更好地展示企业形象，宣传自己的品牌，但更是一个极大的挑战。张蓝介绍说，为奥运会提供的商务餐从配餐到送餐到管理层需要有1000多名员工参与其中，无论是对管理还是配餐的营养、安全标准以及送餐的普通员工素质都要求非常高，这给俏江南带来了很大挑战，需要拥有一大批高素质、高水平尤其是外语水平高的员工。张蓝很坦率地说，其实为奥运会供餐的利润是很小的，参与其中只是想为2008年北京奥运会贡献自己的一份力量，让参加奥运会的运动员带回国的不仅仅是奖牌和纪念品，还有对中国文化的认识和了解。

张蓝说，实现梦想是个快乐的过程。她对俏江南的未来有很多的规划和设计，每一个规划和设计都是一个梦，每一个梦都充满了机遇和挑战。她说，脚踏实地是实现伟大梦想的惟一方法。