1.老抽酱油排骨
老抽酱油
【材料】排骨800克、姜片5克、老抽2汤匙、油、花雕酒各1汤匙、桂皮、八角各3克、盐 1/2 茶匙、白糖 1 茶匙
【做法】
1.排骨洗净后斩成长短相似的段,放入清水中烧开氽烫至出血水,捞起沥水备用。
老抽酱油
2.炒锅内放油,烧至六成热时爆香姜片,放入排骨煸炒到金黄微焦。老抽酱油
3.依次放入花雕酒、老抽、白糖和盐炒匀,放八角、桂皮后倒入没过排骨的开水,调中火焖12 分钟左右后开大火至汤汁将收干时出锅,摆盘时可将排骨在盘中摆成一圈似盛开的玫瑰花。老抽酱油
2. 老抽酱油菌菇煲老抽酱油
【材料】鲜香菇4个、白玉菇50g、油面筋7个、老抽1茶匙、蚝油1茶匙、生抽半茶匙、
糖1茶匙、葱、姜、油 适量
【做法】
1.鲜香菇、白玉菇洗净,鲜香菇切块,白玉菇掰开,将两种菇一起放入锅中焯水。
老抽酱油
2.姜切小块,锅中油热后煸香,放入鲜香菇块和白玉菇,调入老抽、生抽和糖。老抽酱油
3.油面筋用筷子戳洞放入锅中,加适量清水,中火煮10分钟,调入蚝油,翻炒均匀即可。老抽酱油
“抽”就是提取的意思,老抽就是酿造酱油。老抽是在生抽中加入焦糖色,经特别工艺制成的浓色酱油,适合肉类增色之用。吃到嘴里有种鲜美微甜的感觉。
它是在生抽[这里的生抽也是酿造酱油的意思]酱油的基础上,把榨制的酱油再晒制2~3个月,经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。
酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低,一般来说氨基酸酞氮越高,酱油的等级就越高,也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准,氨基酸态氮》0.8克/100ml为特级;》0.7/100ml为一级;》0.55/100ml为二级;》0.4/100ml为三级。但是,并不是说氨基酸酞氮越高,酱油就越好。因为配兑酱油的氨基酸酞氮也很高,或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂,氨基酸也很高,这也不等于是完全很好的酱油。
样品
抽”就是提取的意思,生抽和老抽都是酿造酱油。它们的差别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料,经发酵成熟后提取而成;而老抽是在生抽中加入焦糖色,经特别工艺制成的浓色酱油,适合肉类增色之用。
生抽
颜色:生抽颜色比较淡,呈红褐色。
味道:生抽适合一般的烹调,味道较咸。
用途:生抽用来调味,因颜色淡,故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。
生抽的制作:生抽酱油是酱油中的一个品种,以大豆、面粉为主要原料,人工接入种曲,经天然露晒,发酵而成。其产品色泽红润,滋味鲜美协调,豉味浓郁,体态清澈透明,风味独特。
老抽
颜色:老抽是加入了焦糖色,颜色很深,呈棕褐色并有光泽的。
味道:有种鲜美微甜的感觉。
用途:一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。
老抽的制作:老抽酱油是在生抽酱油的基础上,把榨制的酱油再晒制2~3个月,经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品口感比生抽酱油更加浓郁。
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