红卤

红卤，是指在制作卤汤的时候加入一些炒过的糖（炒好后的糖呈红色）或酱油，因而卤制出来的食品是红色的。红卤是卤菜的一种，是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。红卤一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类。

简介

红卤，是指在制作卤汤的时候加入一些炒过的糖（炒好后的糖呈红色）和较多的酱油，因而卤制出来的食品也是红色的。相应的，如果不加炒过的糖，酱油也放得少，卤出来的肉食品几乎是白色的，那就是白卤了。此外还有加入辣椒的辣卤。

川卤在全国最普遍，多以红卤为主，味道也是最好的。四川红卤比较有代表性的品牌有：香丫坊、醉香川卤、紫燕百味鸡、棒棒鸡、川厨仔。

起源

红卤猪蹄

川卤最初的形成经历了从秦惠王统治巴蜀（公元前221年)到明代的历史阶段，大约经历了千余年的时间。秦代蜀郡太守李冰率万余民工修建都江堰水利工程后，又派人“穿广都盐井”生产出四川最早的井盐，西晋人常璩所著的《华阳国志》在追述当时饮食习俗就有“尚滋味，好辛香”及“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记载。从中可以看到，当时人们已经学会使用岩盐和花椒制造卤水。

到西汉时，由于井盐的大量开采和使用，川人“尚滋味，好辛香”的饮食习惯已经初步形成。

经过三国及魏晋南北朝时期的铺垫，川卤在唐朝时已经迈了一大步。唐朝的迁客骚人们为了找到诗的灵感，都喜欢在写诗时饮酒。宫廷的饮酒作乐都无不与酒有缘。而饮酒又少不了上乘佳肴。这样就促进了川式卤菜的进一步发展。

从八十年代以后，随着改革开放，从事川味卤烹技术的收集、总结、教学、研究、开发的专业人士不断增加，使川味卤烹技术更加精湛，品种更加丰富。由此，川味卤菜进入了空前的繁荣昌盛时期。

制作方法

配方

大料75克，桂皮100克，甘草100克，草果25克，丁香25克，沙姜粉25克，陈皮25克，罗汉果1个，姜块（拍松）100克，葱段100克，浅色酱油5000克，绍酒2500克，冰糖2100克，红曲红水50克，花生油25克。

加工方法

①将香料用白色纱布包扎好放入清水中浸泡半小时。卤锅置旺火上，加入花生油烧热，加入姜块、葱段炸透，去掉姜块、葱段，加入清水4000克烧沸。

②将香料投入沸水锅中，加入冰糖、浅色酱油、绍酒、红曲米水，沸煮30分钟，清除卤水表面的泡沫及杂质即成。

制作关键

卤水的盛器要清洁。不卤浸食品时要冷却后加盖，防止生水混入；天热时，卤水浸完食品要烧沸，以防变质。香料留在卤水中不必捞起，一般在第四天换1次。

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