柳橙汁

柳橙汁就是橙汁的一种，柳橙又名印子柑，原产于广东新会及广州近郊，主产广东、广西、福建和台湾，四川、重庆、浙江等省（市）也有栽培。

基本概况

柳橙，是甜橙的一个变异类型，果皮橙黄色，果汁酸甜可口、香气浓郁。柳橙果实含有丰富的糖、有机酸、氨基酸及VC,另外还含有黄酮甙、内酯、生物碱以及钙、磷、铁等；果皮中富含果胶、纤维素、半纤维素及黄酮类化合物。橙皮中含有主要的类黄酮为橙皮苷，有很强的药理活性，能降低毛细血管脆性、抗氧化、抗血脂、消炎。在食品工业中可用作安全的天然抗氧化剂、果蔬保鲜剂等，此外橙皮苷还是制备双氢黄酮类和二氢查耳酮类药物的基本原料。

柳橙是我国第二大水果品种，生产上主要用来制备果汁饮料。

食谱介绍

材料

新鲜柳橙一颗(约170克)

做法1.将新鲜柳橙对半切开，然后挤汁。

2.添加等量冷开水，将果汁稀释后饮用。

生产来源特点

柳橙汁主要特点：树形、树体性状与新会橙相似；果实长圆形或卵圆形，较小，单果重110克左右，果顶圆，有大而明显的印环，蒂部平，果蒂微凹；果皮橙黄色或橙色，稍光滑或有明显的沟纹；果皮中厚，汁胞脆嫩汁少，风味浓甜，具浓香，可溶性固形物12%～14%，糖含量9～11克/100毫升，酸含量0.5～0.7克/100毫升，品质较好，种子10粒左右，11月中旬至12月上旬成熟，较耐贮藏，丰产稳产。柳橙适应性广，进入结果期早，产量稳定，更适山地栽培。柳橙根据果面沟纹的明显程度和长短可分为明柳、半柳和暗柳。目前栽培量较大，生产上所称的柳橙，实际上所指的是暗柳橙。暗柳橙虽味甜，但果小、汁少、核多，为克服其不足，广东已从实生柳橙中选出了果实较大，果汁稍多的柳橙珠心系——丰彩橙，并在生产上推广。

抑制褐变

果汁褐变是指果汁在加工和贮藏过程中颜色发生改变的一种现象。这种颜色的改变，不仅影响果汁的外观、风味，而且还会造成营养物质物质的丢失，甚至食品的变质。在我国现行的橙汁生产中常常出现随着橙汁存放时间的延长，橙汁色泽加深的现象，影响了产品的质量稳定性。果汁色泽是判断果汁质量重要的常规指标之一。因此，寻求橙汁褐变发生的原因与解决途径有重要的意义。

褐变包括酶促褐变和非酶促褐变两种类型。酶促褐变的三个必要生化条件是酚类物质、多酚氧化酶(PPO)和氧气。非酶褐变反应一般可分成4种类型：美拉德(Mallard)反应，焦糖化反应，抗坏血酸氧化分解，多元酚氧化缩合。

由实验结果可知，在亚硫酸钠、柠檬酸最终浓度分别为0.008‰和0.100%且保持不变的情况下，当抗坏血酸最终浓度为0.050%时，其ΔA%最小，对橙汁褐变起到了很好的抑制作用；当抗坏血酸最终浓度为0.075%时，也有比较好的护色作用；但当抗坏血酸最终浓度分别为0.025%和0.100%时，由于抗坏血酸浓度过低及过高导致其氧化，加剧了褐变。

由复合抗褐变剂实验可以看出：当亚硫酸钠、柠檬酸、抗坏血酸最终浓度分别为0.008‰、0.100%、0.050%时，其ΔA%最小。该复合添加剂可作为该配比橙汁的良好抗褐变添加剂。