安化红茶

以适宜的茶树新芽叶为原料，经工萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。

食品介绍

红茶是在绿茶的基础上经发酵创制而成的。以适宜的茶树新芽叶为原料，经工萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。

红茶属发酵茶类，基本工艺过程是萎凋、揉捻、发酵、干燥。我国红茶种类较多，产地较广，有我国特有的工夫红茶和小种红茶，也有与印度、斯里兰卡相类似的红碎茶。

红茶加工

红茶以适宜的茶树新芽叶为原料，经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。红茶创制时称为“乌茶”。红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。所以红茶具有红茶、红汤、红叶和香甜味醇的特征。

采摘后，新鲜的叶片首先要放到空气中萎凋。然后，红茶将被按照两种方法之一进行加工：CTC方法 (碾碎（Crush）、撕裂（Tear）、卷起（Curl）)或者传统方法。CTC方法一般用于生产袋茶的低质茶叶并且使用机器加工。在使用中低质茶叶生产更好一些的成品方面这种方法非常有效。传统方法是通过机器或手工文成的。手工处理用于高质量的茶叶。传统方法会根据不同的茶叶采用不同的手法，这种加工的风格最终产生许多鉴赏家所追求的高质量散茶。然后, 叶片在控制的温度和湿度下进行氧化。这一过程也称为发酵，虽然没有发酵发生。氧化的水平决定着茶的质量。由于氧化在揉捻阶段就开始了，因此两个阶段之间的时间长短对于茶叶的质量来说也是至关紧要的因素。然后叶片将被干燥，以阻止氧化过程。最后，叶片将按照大小（整叶，碎叶，茶末，茶粉）分成不同的“等级”，这种分类通常是使用筛子进行的。茶叶将进一步根据标准进行子等级分类。

中国湖红产于湖南安化、新化、桃源等地，其中以安化红茶为上佳。

安化红茶历史

清道光二十年前后，英人之在粤南之对华贸易，已有相当进展，时输出品以茶为大宗。两粤茶产不多，爰由粤商赴湘示范，使安化茶农改制红茶（国内以前所产者多为绿茶，不知制造红茶）。因价高利厚，于是各县竞相仿制，产额日多，此为红茶制造之创始，亦即湖南茶对外贸易发展之确矢。"[吴觉农(著有《中国茶叶问题》、《中国茶叶复兴计划》、《茶经述评》等书，被陆定一誉为“当代茶圣”)：湖南省茶业视察报告书，中国实业，第一卷第四期，页七二○（2）］随后"迨咸丰八年，粤商估帆取道湘潭，抵安化境，倡制红茶转输欧美，称为广庄。及洪杨事息，西北商亦接踵而至。嗣后各国需要增加，销路日广。［雷男等：湖南安化茶业调查，绪言］安化原为黑茶市场，至清咸丰初年，始有红茶之制造，当时年产红茶约十万箱（每箱约五十五市斤至六十五市斤，细者重，粗者轻，装以二五洋箱，二五者，以每担可装二·五箱之谓也），花卷三万余卷（每卷七一·二五市斤），红茶销俄国者约占百分之七十，英美仅占百分之三十，花卷则悉销于晋省。嗣广帮中兴，由香港销英美之红茶，约增至百分之四十，余百分之六十，仍由恰克图销于俄国，花卷则减少至一万余卷。[雷男等：湖南安化茶业调查，页七］"安化后乡一带，出产以茶为大宗，初有黑茶，引商贩运，销售西北各路。……至咸丰四年［原文如此]，五口通商，始行创办红茶。其买卖规则，每百斤不论有无灰末，扣茶四斤，作为抛灰搀末，计净九十六斤。经茶工焙筛车拣，只能成米茶七十六斤，即以九十六斤作为八折扣算，得七六八，又只以七六扣算。红茶正称将八尾抹去，作为样茶，其八尾合正秤十二两八钱。至今买茶，犹另取样，或三四五斤不等，甚或高悬短喊，任意暹退，漫无规则。茶价内，商人应给行用钱，照例三十文，今于产户茶价内，每串扣钱五十文，以给行户。行户又瞒商人，于茶价内，每串多取背手钱五十文，共一百零七文，只得九七钱八百九十三文。又以地方向用九七制钱，再以九七折算，止得足钱八六六兑帐。最后事机败露，此五十文之背手钱，商人不准行户收取，亦不归于产户，转归商人照常收去，仍作八六六兑十足钱。奸商恶行，变易成规，侵渔乡民，深堪痛恨！"［湖南调查局：湖南商事习惯报告书，附录一，安化黑茶条规］

咸丰同治间，陕甘回民起义反清，由此造成战火十余年，两柜茶商纷纷逃离，以至无人交纳茶税，西北茶叶奇缺，仅由少数私商偷运，根本于事无补。省甘总督左宗棠平定回民反清之后，于1873年奏请朝廷，改变引茶办法，以票代引，每票为40引，计茶6411斤( 3205.5公斤)，因为东、西两柜屡催未归，乃添设南，准许南方各省茶商经营，选派长沙人朱昌琳为南柜总管。

承示茶贩多系大商，现又多领洋人本钱。［咸丰十年，胡林翼：复李香雪都转，胡文忠公遗集，卷八三，页五］

咸丰八年以后，楚境渐次肃清，［湖南］茶运稍畅。而九年、十年、十一年，洋商续在各口岸收买红茶，湖南北所产之茶，多由楚境水路就近装赴各岸分销。[清代钞档：同治十三年十月十六日陕甘总督臣左宗棠奏］