纸包臭鳜鱼

纸包臭鳜鱼，又名“腌鲜鳜鱼”。用料有葱、姜、蒜米，白糖、陈醋、泡椒酱各适量，锡纸若干，烹制后的鳜鱼吃起来香，闻起来“臭”更增加了此菜的魅力，使其成为徽菜的经典之一。

正文

特色：造型别致，风味独特。

黄山“臭”鳜鱼又名“腌鲜鳜鱼”,此菜烹制后以其香鲜透骨，鱼肉酥烂并带有特殊的芳香滋味而倍受广大食客的喜爱，许多来黄山旅游的客人都慕名前来品尝此肴，尝后都为有如此美味而赞不绝口。此菜历经200多年的历史，至今还具有如此影响力，关键在于它的特殊性，在烹制之前腌制后的鳜鱼闻起来“臭”,烹制后的鳜鱼吃起来香。这一“臭”一香，形成了鲜明的对比，更增加了此菜的魅力，使其成为徽菜的经典之一。

黄山“臭”鳜鱼的腌制方法：

制作黄山“臭”鳜鱼主要是鳜鱼的腌制，因为鳜鱼腌制的好坏，直接影响到成菜质量。腌制黄山“臭”鳜鱼首先要选用新鲜之鳜鱼，去掉鱼鳞及内脏，清洗干净并沥干水分。可选一木桶，先在木桶底部撒上少许精盐，然后逐一将鱼表面抹上适量的精盐，整齐地放入桶内，一层一层往上码，最后在鳜鱼上面压上重物将鳜鱼压紧，每天上、下翻动一次，数日后闻到“臭”味时便可出桶，将鱼清洗干净便可用来烹制，腌制后的“臭”鳜鱼一次用不完可以冷冻保藏。

腌制“臭”鳜鱼的关键：

（1）在腌制“臭”鳜鱼的过程中，温度和盐量的变化都起到了决定性因素。一般情况下温度在10-30℃为宜，在此范围内温度越高腌制的速度越快；盐量则以每25kg鳜鱼400－500克盐为宜，在此范围内盐量越少腌制的速度也越快。以25kg鳜鱼500克盐为例，当温度在10－20℃时，腌制时间约为7天，当温度在20－25℃时腌制时间约为4天，温度在25－30℃时则需2天时间便可腌制完成，达到“臭”的效果。

（2）腌制“臭”鳜鱼的桶以选用木桶为佳，这样才能使“臭”鳜鱼“臭”味醇正。在腌制过程中外加重物压制可以使“臭”鳜鱼烹制后肉质紧密，每天上下翻动一次能使盐份均匀地渗透每一条鳜鱼，使其出品统一。

（3）腌制“臭”鳜鱼还可以分为整条腌(适合于250克-500克／条的鳜鱼)和块状腌(适合于较大的鳜鱼，改小块后再腌制),烹制后风味都一样，但因块状鳜鱼具有易受味，便分食的优点，故而更受食客们之喜好。

原料：腌制的臭鳜鱼450克，鸡蛋2只，面粉100克，淀粉50克。

调料：葱、姜、蒜米各适量，白糖、陈醋、泡椒酱各适量，锡纸若干。

制法：

（1）将臭鳜鱼切成块状洗净；把鸡蛋与面粉、淀粉调成全蛋糊。

（2）下入葱、姜、蒜及泡椒酱炒出香味后调入白糖、陈醋及适量的小料制成酸辣汁。

（3）将臭鳜鱼先拍上淀粉，然后下入蛋糊内，拖糊炸成金黄色，浇上酸辣汁撒上葱、姜、蒜末，后用锡纸包上，入180℃烤箱烤6分钟即可。