做法一
用料
食材 | 用量 |
五香豆腐干 | 6块 |
尖椒 | 1个 |
盐 | 适量 |
盐 | 适量 |
姜 | 适量 |
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详细步骤
步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 | 步骤一 | 准备食材 |
步骤二 | 步骤二 | 豆腐干切菱形块 |
步骤三 | 步骤三 | 尖椒去籽切滚刀块 |
步骤四 | 步骤四 | 油热放葱、姜、蒜、花椒粉爆香,放入尖椒翻炒 |
步骤五 | 步骤五 | 放入豆腐干炒 |
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做法二
用料
食材 | 用量 |
尖椒 | 一个 |
五香豆腐干 | 5块 |
姜 | 一片 |
蒜 | 2瓣 |
凤球唛酱油 | 适量 |
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详细步骤
步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 | 步骤一 | 准备食材,尖椒去籽切滚刀块,豆腐干切菱形块。 |
步骤二 | 步骤二 | 油热放葱、姜、蒜、花椒粉爆香,放入尖椒翻炒。 |
步骤三 | 步骤三 | 放入豆腐干炒。 |
步骤四 | 步骤四 | 调入酱油、盐翻炒出锅。 |
步骤五 | 步骤五 | 成品。 |
做法三
用料
食材 | 用量 |
五香豆腐干 | 7块 |
指天椒 | 3个 |
盐 | 适量 |
蒜米 | 4粒 |
姜 | 3片 |
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详细步骤
步骤 | 图片 | 说明 |
步骤一 | 步骤一 | 1、将五香豆腐块用温水清洗干净备用。 |
步骤二 | 步骤二 | 2、将各种配菜(蒜叶、芹菜、蒜米等)清洗干净,切好,备用。 |
步骤三 | 步骤三 | 3、将半肥瘦肉,分开切好,肥肉炼油后(用猪肉炼油炒豆腐块很香,将油渣捞出),把辣椒,蒜米,芹菜共同爆香,备用... |
步骤四 | 步骤四 | 4、分切瘦肉,块条状均可以,但需要切薄片些哦… |
步骤五 | 步骤五 | 5、将豆腐块改刀,切成薄片!一块豆腐干,约切成3-5块。 |
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原料配方:大豆50公斤、全大料(即八角、花椒、小茴香、陈皮、桂皮等)500克、食盐、酱色、五香粉适量。
把这些配料和浸泡好的黄豆一起上磨,加水制成豆浆,煮熟,然后点浆。
1.点浆:一般采用卤水(氯化镁、氯化钠、氯化钙)点浆,其浓度为波美25度。1公斤卤水兑4公斤清水,然后装进卤壶里。点浆时一手把住壶,一手把住勺子,把卤水缓缓地点入浆内,勺子在浆内不停地搅动,使豆浆上下翻滚,视浆花凝结程度,掌握点浆的完成情况。点浆后的豆腐花在缸内静置15~20分钟,使之充分凝集。
2.浇制:将豆腐干木制方框模型放在模型板上,再在模型框上铺上包布,把豆腐花快速轻轻地舀入模型内,再把包布的四角盖在舀入的豆浆花表面上。[1]
3.压榨:把浇制好的模型框逐一搬到木制“千斤闸”架的石板上(用电动机制动的铁制压榨机也可),移入榨位,将模型框层层重叠,共放5~8层,在最上一层的模型框上铺压一块面板,使豆腐闸的撬棍头对正面板,再把撬棍另一端拴在撬尾巴上,用脚踩压撬棍,撬头就压榨面板,使豆腐花内的黄浆排出,过一段时间再用脚踩一次,不断收缩撬距,直至撬紧,黄浆水不断排泄出来,大约压榨15~20分钟,就可放撬脱榨。[1]
4.划坯:将模型框子逐一取下,揭开包布,底朝上翻在操作面板上,去掉模型框,揭去包布,成型的豆腐干坯即脱胎出来,用刀先修去坯边,再把豆腐坯按5×5厘米闫小用刀切成整齐的小方块。[1]
5.卤煮:切成小块的豆腐干放进盛有卤汤的锅里卤煮,煮后晒(或晒)干,这样反复煮3次即成五香豆腐干。卤汤的配料为:每1000块豆腐干,用食盐二两,酱色一两半,五香粉一两,加适量的水,卤煮时间每次不得少于20分钟。[1]
豆腐干含水率为豆腐的40%—50%。其制作方法如下:
1、备料。上等黄豆3公斤,精盐600克,酱油250克,桂此15克,姜丁25克,香葱15克,味精10克。
制作方法
2、磨浆。先将黄豆洗净,用清水浸泡一昼夜,然后磨成浆,滤渣后备用。3、煮浆。将磨好的生豆浆上锅煮好后,再添加20%-25%的水,以降低豆浆浓度和减慢疑固速度,使蛋白质凝固物网络的形成变慢,减少水分和可溶物的包裹,以利压榨时水分排出畅通。
4、凝固。浆温降至8_0_-90℃时,即可用卤水点浆。点浆时应注意均匀一致,要勤搅,但要防止乱搅。当浆出现芝麻大小的颗粒时停点,盖上盖约过30-40分钟,当浆温降至70~C左右时上包。
5、划脑。上包前要把豆腐划碎,这样既有利于打破网络放出包水,又能使豆腐脑均匀地摊在包布上,制出的产品质量紧密,能避免厚薄不匀,空隙较多。
五香豆腐干
6、上包。先将包布铺在格板(板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定)上,再将豆腐脑加在包布上,这样一层豆腐脑一层布地加,豆腐脑要铺匀,可稍高于格子几毫米,数量要根据豆腐干的厚薄来确定,但每批厚薄要一致。然后将包布包扎紧,加压成型,1小时后拆下包布,用刀将豆腐干按格子印割开,放在清水中浸包30分钟左右取出。7、浸泡。先将500克精盐放人3公斤清水中搅匀,再把晾凉的豆干置干盐水缸内,浸泡半天后捞出,沥去水分。取7公斤清水倒人锅内,放人100克精盐、姜丁、桂皮(用纱布袋装好)、酱油、香葱、味精,制成卤水。
8、煮干。将已制成的卤水回锅烧沸加入豆干,煮30分钟左右,取一豆干观察,如色呈棕红,味道香美,即可取出。
五香豆腐干富含丰富的蛋白质,而且豆腐蛋白属完全蛋白,且含人体所需的8种氨基酸,营养价值较高。五香豆腐干
五香豆腐干制作
[1] 五香肉干 · 食物图库[引用日期2013-03-30]
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