全脂乳粉

全脂乳粉(whole milk powder)：仅以牛乳或羊乳为原料，经浓缩、干燥制成的粉状产品。用纯乳生产的，基本保持了乳中的原有营养成分，蛋白质不低于24%，脂肪不低于26%，乳糖不低于37%。[1]

简介

全脂乳粉是用纯乳生产的，基本保持了乳中的原有营养成分，蛋白质不低于24%，脂肪不低于26%，乳糖不低于37%。生产1千克全脂乳粉约需8－9千克牛奶，食用时每份奶粉需8倍的温开水冲调。它基本保持了牛奶的营养成分，适用于全体消费者，但最适合于中青年消费者。

标准定义

全脂乳粉 whole milk powder：仅以牛乳或羊乳为原料，经浓缩、干燥制成的粉状产品 。

食品特点

奶粉是由鲜牛奶消毒后经浓缩、喷雾、干燥而成的。鲜牛奶加工成奶粉后，水分由原来的88%降低到2%～5%（瓶装），蛋白质、无机盐、脂肪等营养素的含量浓缩了。例如，每100克牛奶含蛋白质3.3克，而100克全脂乳粉含26.2克；每100克牛奶含脂肪4克，而100克全脂奶粉含30.6克；钙、磷、铁、维生素A、B1、B2、PP等含量均增高。我国生产的全脂奶粉，大多是加糖的，有的加蔗糖，有的加乳糖，所加的量低于20%，一般全脂奶粉的碳水化合物含量为35.5%100克。在鲜奶加工成奶粉后，维生素C遭到破坏，含量极微。奶粉中酪蛋白在加工过程中颗粒变细，故较牛奶易于消化。

全脂奶粉调配成奶液时，若按溶量比例，则为1:4比例调配（1汤匙奶粉加水4汤匙）；若按重量比例，则为1:8比例调配（1克奶粉加水8毫升）。奶粉按此比例冲调后，脂肪和蛋白质的含量相似于鲜牛奶，而糖类物质则高于鲜牛奶，所以不必再加糖。冲调后维生素的含量也低于鲜牛奶。因此，有条件的地方最好给婴儿食用鲜牛奶。

用奶粉冲调喂养婴儿时，可适当加用米汤冲调奶粉。这样做，可逐步增加婴儿唾液的分泌及酶的产生，促进肠道淀粉酶的分泌，消化作用随之增强。同时，用米汤冲调奶粉，减少了肠内发酵过程，不但增加了热量，还可使奶粉中的酪蛋白脂肪变得更加容易吸收，促进婴儿健康发育。随着婴儿月龄增加，米汤的浓度也应逐步加大。婴儿3个月后，可逐渐增加一些淀粉类食品，如米糊、土豆泥、奶糕等，以增强奶粉的营养性。

冲调后全脂乳粉复原乳的营养成分和生鲜牛乳的营养成分基本上相似，酸度小于18°T，而脱脂奶粉冲调成复原乳时成为脱脂乳，色偏白，味淡而不香，一般适用于制作饼干、糕点、面包和冰淇淋等食品。

在贮藏保存中，全脂乳粉因脂肪含量较高，容易受高温和氧化作用的影响使脂肪酸败变质，并且在高温潮湿条件下贮存时，容易产生褐变和结块现象。

全脂乳粉与脱脂奶粉

全脂乳粉与脱脂乳粉在工艺制作和营养成分上有一定区别，全脂乳粉是以新鲜牛乳或羊乳为原料，经浓缩、干燥制成的粉状产品。而脱脂乳粉在生产工艺中，首先要分离除去脂肪，而后用脱脂乳浓缩干燥而成。在营养成分上，全脂乳粉的脂肪含量应大于26%，因而能量较高。而脱脂乳粉的脂肪含量小于2.0%，能量含量较低，但是适合老人和高血脂人群食用。

与全脂奶粉相比，脱脂奶粉贮存期相对较长。

营养价值

糖尿病人的健康离不开全脂牛奶。全脂牛奶在脱脂的过程中，会将只存在于脂肪中的维生素A、D、E等营养成分分离出去。所以糖尿病人最好饮用全脂牛奶或奶粉。从我国流行病调查资料看，65岁以上的老人由糖尿病、心脑血管病等引发的住院率、残疾率相当高，牛奶对改善这种状况能起到相当大的作用。牛奶中钙、磷、钾等微量元素含量丰富，每升牛奶可提供1200mg的钙，且极易被人体吸收利用，多喝牛奶比每天口服钙片更易吸收，更少胃肠道刺激，是补充钙质的最好来源，也是预防中老年骨质疏松症的最佳食补，并有效地维持了人体酸碱的平衡。牛奶中维生素A、D、B2含量丰富，这些营养素的吸收利用有助于防治心脑血管疾病及糖尿病。专家指出，从预防和康复的角度讲，乳类均是首先推荐的理想食品，牛奶中的维生素和矿物质为食品之首。

全脂奶粉中的胆固醇含量很少，并且具有降低胆固醇和抑制其吸收的乳清酸、3－羟基－3－甲基戊二酸等成分，因此对于伴有高血压和冠状动脉硬化性心脏病的糖尿病人，同样可以食用全脂牛奶，而不必担心牛奶中因有较多的脂肪而不敢喝。全脂牛奶是一种均衡的食品，现代医学研究表明，牛奶中还含有磷脂、某些不饱和脂肪酸等生理活性成分，对人体健康具有综合效应。

禁忌

1．奶粉忌日晒、潮湿，用后须排出袋内空气，扎紧袋口保存；

2．不宜用沸水冲调奶粉；

3．不要空腹喝牛奶，同时还应吃些面包、糕点等，以延长牛奶在消化道中的停留时间，使其得到充分消化；

4．胃功能较弱的人不宜大量饮用；肾病患者不宜过多饮用。

质量控制

1 原料乳的质量控制

一个乳品公司对原料乳验收检验包括对牛乳的感官评定、相对密度、酒精试验、酸度测定、滴定酸度、煮沸试验、乳成分的测定等。正常牛乳的相对密度在1.28—1.032 范围内，但不能依据这一项来判断; 新鲜的牛乳对酒精相对稳定，正常牛乳的酸度不高于18°T，而用于制造乳粉的牛奶酸度不得超过20°T。

全脂乳粉原料乳的微生物控制指标主要包括细菌总数、芽胞、嗜冷菌和引起乳房炎的细菌。

2. 乳粉生产工艺流程的质量控制

原料乳的预处理、杀菌、浓缩、干燥及冷却包装等过程都有各自的质量控制点，需要在操作过程中严格加以控制。

质量标准

全脂乳粉的质量标准包括感官标准、理化指标和卫生标准，具体规定如下 :

全脂乳粉的感官特性

色泽：成均匀一致的乳黄色 滋味、气味： 具有特有的乳香味

组织形态 ：干燥粉末 冲调性润湿下沉块：冲调后无团块

全脂乳粉的理化指标（每100g全脂乳粉）

脂肪含量/g 25 ～ 30

蛋白质含量/g 25 ～ 30

水分含量/g 3. 0

复原乳酸度/°T ≤ 18

杂质度/( mg /kg ) ≤ 12

溶解度/% ≥ 99

全脂乳粉卫生指标

铅含量/( mg /kg) ≤ 0.5

砷含量/( mg /kg) ≤ 0.5

硝酸盐含量( 以NaNO3 计) /( mg /kg) ≤100

亚硝酸盐含量( 以NaNO2 计) /( mg /kg) ≤2

黄曲霉毒素M1 不得检出

酵母菌和霉菌数/( cfu /g) ≤50

细菌总数/( cfu /g) ≤ 30000

大肠菌群( 最近似值)/( cfu /100g) 40

致病菌( 指肠道致病菌和致病球菌) 不得检出

食物营养成分

食物名称

全脂乳粉

含量参考

约每100克食物中的含量

能量

491 千卡

蛋白质

27.7 g

脂肪

26.4 g

胆固醇

94 mg

饱和脂肪酸

16.5 g

多不饱和脂肪酸

0.8 g

单不饱和脂肪酸

7.7 g

水分

4 g

碳水化合物

36.2 g

糖

36.2 g

叶酸

50 μg

钠

365 mg

镁

86 mg

磷

703 mg

钾

1200 mg

钙

965 mg

锰

0.05 mg

铁

1.2 mg

铜

0.07 mg

锌

3.28 mg

硒

10.9 μg

碘

51 μg

维生素A

344 μg

维生素B1（硫胺素）

0.25 mg

维生素B2（核黄素）

1.8 mg

烟酸（烟酰胺）

0.66 mg

泛酸

3.8 mg

维生素B6

0.36 mg

维生素B12

3.33 μg

维生素C（抗坏血酸）

8.3 mg

维生素D

3.7 μg

维生素E

0.66 mg

维生素K

13.1 μg