为了帮助食品的乳化,经常使用于运动饮料、非天然果汁及果冻、果酱、浓糖果浆、优酪乳粉末等食品中,让饮料避免混合物沉淀或油水分离,并可增加饮料中的白雾感及浓稠感。通常由阿拉伯胶、乳化剂、葵花油、棕榈油等多种食品添加物混合制成。
对于饮料,不同的人有不同的偏好。有许多饮料的卖点在于有点味道、有点粘度,甚至有点色调。因为许多“味道”是脂溶性的,需要存在于油中。要把油均匀分布到水中,就需要乳化剂的帮助。
而油比水轻,所以油滴会上浮而导致分层,又需要加入一些食品胶来增稠。这样,可以把油、乳化剂、增稠剂进行均质化处理得到浓缩的粘稠乳液。
把它们加到饮料或者其他液体食物中,就会产生浑浊、均匀的外观和良好的口感与风味。这样的浓缩乳液,就是台湾所说的“起云剂”。
合法的起云剂不会使用塑化剂,除非不肖业者为了降低成本及增加产品稳定性等原因,而恶意以塑化剂取代合法的食品添加物。
中国专利CN200410081674.5公开了一种起云剂及其制备方法。
其摘要如下:发明公开了一种起云剂,其组分中有β-环化糊精、山梨醇、辛癸酸甘油酯、变性淀粉,有与辛癸酸甘油酯、变性淀粉经乳化均质后,形成水油粒子在0.5μm~2μm之间的乳浊液体系的松香酸甘油酯、蒸馏水,还有柠檬酸和楦竺糖甙提取物。
本发明还公开了一种起云剂的制备方法,依次有制备水相、制备油相和配制乳化香精步骤,在配制乳化香精步骤中是先加入包埋剂β-环化糊精,再边高速搅拌,边滴加油相料液。
本发明能有助于释放与保留果汁饮料的香气,包埋果汁饮料的异味、杂味,也能增强果汁饮料口感的润滑性、厚实感,尤其是有效改良果汁饮料的天然感观,显着提高果汁饮料的品质质量。本发明不仅适用于冷灌装果汁饮料,而且适用于热灌装果汁饮料。
起云剂最广泛的应用是饮料工业,已广泛应用于碳酸饮料、果汁饮料、运动饮料、功能性饮料及任何需要产生浊度的饮料。
起云剂在这类饮料中的作用除提供最终产品以良好的风味外,还产生类似于天然果汁样的浊度,使最终消费者产生“内容物丰富”的感觉。
在奶类制品中,起云剂已被广泛应用于酸奶饮料、果汁奶饮料、果味奶饮料、冰淇淋和棒冰等。
在这类产品中,除果汁奶和果味奶饮料外,其它产品在使用起云剂时不需要考虑起云剂在最终产品中的稳定性,只需要考虑起云剂本身在保质期内的稳定性。果汁奶和果味奶饮料在使用起云剂时,其应用原则同普通饮料。
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