主要性状身体细长,前部呈圆筒状,后部稍侧扁。头长而尖,头长较背鳍起点至臀鳍起点的距离为大。吻短,稍扁平。下颌较上颌稍为突出,上下颌具细齿,唇厚,肉质。眼很小,位于口角之上方。鳃孔小。侧线完全,鳞细而长,隐藏于表皮内。背鳍很低且长,其起点至尾鳍基部的距离为至吻端距离的2.2倍左右,后端联于尾鳍。胸鳍短圆,位于体正侧,紧贴近鳃孔。无腹鳍。臀鳍低长,与尾鳍相连。尾鳍短,呈圆形。肛门紧接在臀鳍起点之前。胃有盲囊。体背部灰黑色,腹部白色,无斑点。
肉每100克含水分76克,蛋白质14.5克,脂肪8克,灰分1.4克,钙166毫克,磷211毫克,铁1.8毫克;维生素A3000国际单位。B1_10微克,B2_100微克,尼克酸6.0毫克,C_15毫克。从肌肉还分离得肌肽和鹅肌肽。在18~22℃放置1昼夜,含挥发性碱性氮13.7毫克%,挥发性还元性物质36.0微克当量/克,组织胺(2.2毫克%及显着量的丁酸。鱼身粘滑液含多糖;多糖中,含葡糖胺0.65毫克,半乳糖胶6.5毫克,葡糖醛酸0.16毫克%。鳗肝含维生素尤其丰富,例如每100克含A15000国际单位,B1_300微克,B2_500微克。
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