生煎包最初的名字叫“生煎馒头”,在上海已有上百年的历史。1995年出版《中国烹饪百科全书》时,仍沿用这个叫法。在上海,经营这种风味小吃的店铺遍地都是。曾经最为出名的是“大壶春生煎”,皮香肉嫩,后销声匿迹,现在知晓的已经不多。如今出名的有一家取名“小杨生煎”,虽然省略了“包子”两个字,可大家都知道这里是“生煎包子”名店,每日早上五六点一开门就人满为患,不早早去排队肯定是吃不到的。
100多年前,上海的茶馆在供应茶水之余,兼营生煎包子。后来,人们在不品茶的时候,也想以“茶点心”作为快餐,代替正餐。顺应人们的饮食需求,生煎包子走出茶馆,成了“街头小吃”。随着需求越来越旺,生煎包子的个头也越来越大,以至由传统的“一两四个”变成“一两一个”。包子的皮大,馅也大,还包进了滚烫的鲜汤。功夫不到家,不可能煎得滴汤不漏;不会吃或心急的人,一口咬下去,很容易被“汤包”里的汤烫着。
生煎包看齐来正常的包子没两样,但是如果在冬天的时候吃的话,刚出锅的生煎包热气腾腾的,能够驱赶冬日的寒气,慢慢咀嚼它的香味,吸收生煎包的营养。然而包子顶部收口处的黑芝麻,还能够止咳平喘、开胃健脾、顺气和中。
做法一
原料:中筋面粉250克,酵母5克,葱姜末适量,韭菜70克,虾米100克,猪绞肉200克,生抽、麻油、料酒、白胡椒:粉、糖、盐各适量。
制作方法
1、主要原料:面皮、肉馅、皮冻、蟹黄干贝植物油、特制料包、其它辅助调料等。
2、制作生煎包讲究三分皮冻、七分肉馅,以下是主要原料制作:
(1)馅料的配方:五花肉末,特制料包,盐,味精,白糖,冷水,姜末,香油,胡椒粉,老抽少许,熟猪油,皮冻。
(2)皮冻的做法:肉皮,去油去毛,焯水后加入冷水、葱、姜,大火烧开,用小火煮至皮酥烂。将肉皮、葱、姜取出,弃葱、姜不用,肉皮入冷水中浸一下,入绞肉机绞碎,再放回原汤中重新烧煮,边煮边撇去浮沫。当汤汁呈稠糊状时,即可离火,撒上胡椒粉,让其自然结冻,最后出皮冻。用时入绞肉机绞成碎末即可。
3.将面粉,酵母,糖,盐,与水混合揉成发酵面团备用。
4.姜末,虾米,韭菜,猪肉馅和所有的调料拌匀成馅,包入面皮中。
5.锅内放油,摆进包子,放少许水煎至金黄色,再翻过来煎,直到两面全为金黄色,装盘即可。
大师提点:煎包子时要用小火,大火容易造成包子外部烧焦而中间未熟透的现象,加入面粉后要盖上锅盖,这样更益于包子熟透;生煎包可以煎一面,也可以煎两面,随个人喜好而定。
做法二
原料:
配方(制40只)、上白面粉450克、酵种75克、净猪五花肉500克、猪皮冻200克、酱油50克、绍酒15克、绵白糖20克、味精1克、芝麻25克、姜10克、香葱500克、食碱7.5克、芝麻油15克、花生油175克。
制作方法:
1、将姜和香葱分别切成末。将猪肉洗净,剁成肉茸,放入盆中,加酱油、味精、绵白糖、绍酒、姜末和葱末(15克)搅拌。过片刻,加清水150克继续搅拌,再放入搅好的猪皮冻末、芝麻油搅匀上劲,制成馅心。
2、将面粉(400克)放在案板上(其余作扑面),中间扒窝,加入200克40~60℃热水,将酵种撒碎放进,揉成面团,用双层布盖好。约2小时后,见面团膨胀发起,将中间扒开,倒进碱水,揉至面团光滑柔润,搓成长条,摘成面剂40只,在面剂上淋上花生油(25克),拌一下,逐只揿成直径6、7厘米的圆面皮,放在左手中,将馅心(20克)放入皮子中间,用右手拇、食指捏着面皮转捏折纹,收口后在顶部逐只沾上芝麻和葱末,成生包坯。
3、把平锅置炉火上烧热,倒入花生油(50克)滑光锅面,将包子由外向里逐圆摆满。然后,加清水约500克,盖上锅盖,焖至水分基本收干,揭去盖,倒入花生油(100克),加盖转动平锅,煎约2分钟,揭盖见包子鼓起,无水气,包底金黄光亮,即成。特点:面皮油润柔软,包底金黄脆香,馅心鲜嫩适口。
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