扯面

扯面是陕西省和山西省的汉族传统面食。扯面主要流行于陕西、山西以及甘肃的徽县、两当、成县。已有3000年历史。以宝鸡的西府扯面最为正宗，为中华名吃。主要原料有上白面粉、鸡蛋、菠菜、红萝卜、调味品、臊（sào）子等。制作时先将面粉用盐水和好，用湿布盖好放置1小时以上，再调到较软程度后擀成较厚较宽面片，然后手拿两端，扯成薄而未断的面片，入沸水锅煮熟捞出，加调料和辣子粉，用烧热的油泼后搅拌食之。兰州牛肉面，也是扯面的一种，传说起源于唐代，但因历史久远已无法考证。有史料记载的是兰州牛肉面始于清朝嘉庆年间，系东乡族马六七从河南省怀庆府清化人陈维精处学成带入兰州的，经后人陈和声、马宝仔等人以“一清（汤）、二白（萝卜）、三红（辣子）、四绿（香菜蒜苗）、五黄面条黄亮”统一了兰州牛肉面的标准。1999年，兰州牛肉面被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，被誉为“中华第一面”。

所需食材

做法

营养成分

菜品特色

简要介绍

扯面是陕西省和山西省的汉族传统面食，主要流行于陕西、山西以及甘肃的徽县、两当、成县。以宝鸡的西府扯面最为正宗，为中华名吃，口味咸、辣、酸。

做法一

用料

面粉400克、水215克、盐1/4匙

做法

1.面粉中加入盐，混合均匀后加水揉至面团，顺一个方向将面团揉透，以便面团成筋；

2.揉好的面团揪成小剂子；

3.取一大盘，盘上抹上油，将小剂子揉成圆柱状，依次摆放于盘中，表面刷上薄油；

4.用保鲜膜包好，放置醒半小时以上；

5.取一小剂子；

6.将其拍按扁；

7.用擀面杖上下均匀稍擀宽；

8.在中间部位横压一下；

9.两手揪住两端；

10.在案板和空中使面借弹跳之力扯长；

11.中间横压部分形成一道薄膜；

12.从中间部位开始向两端扯开薄膜，形成一圈封闭的面条；

13.扯面即完成。

做法二

主料

面粉

辅料

小油菜、菠菜、猪肉丝、冬笋、香菇、豆芽

调料

盐、鸡精、水淀粉、辣椒面、醋、葱油、生抽

烹制方法

1、面粉中加少许盐，用凉水和成面团，揉匀，揪成大小相同的剂子，搓成条，盘中抹一层油，放入搓好的条码放好后再刷一层油，用保鲜膜封好，放置10分钟备用；

2、用猪肉、香菇、冬笋、豆芽炒成卤汁，坐锅待水开后，拿出面剂，手拿两端，扯成薄而未断的面片，入沸水锅中煮熟捞出，浇卤汁即可，也可加入盐、鸡精、醋、酱油、辣椒面，浇上烧热的葱油搅拌均匀食用。

食用指南

以用手揉至面团。揉10分钟，醒一下，在继续揉，反复几次，直到面团有劲度就可以了2.醒好的面，做成剂子之后，放在盘子里，盘子底下一定要抹上油，上面最后也要刷上油，盖上保鲜膜最好醒上1个小时3.扯面的时候动作要轻，可以一边扯一边在案板上轻轻摔一下，再扯，如果再用力就容易断了4.扯面最好用辣椒粉，很细的粉末状5.蒜末必不可少，如果喜欢吃青菜，里面可以加上两根油菜，那天我家里正好没有，就没有放6.煮好的面不用过水，可以直接放在碗里。淋面的油一定要热，如果油不够热，浇上去之后，辣椒粉不会瞬间变香边熟。面粉和水的比列很重要，水的量不要多。

营养价值

扯面汤清味鲜，清淡爽口。含有蛋白质、脂肪、碳水化合还能提供人体必需的B族维生素和部分矿物质。 

适合人群

健康体质平和质，气虚体质，湿热体质，痰湿体质。

食用禁忌

消化性溃疡和消化不良者勿食。