水煮活鱼（菜系川菜）-趣爱秀

菜品特色

水煮活鱼实际上源自厦门的川菜馆改良 “水煮鱼”，只要是川菜馆无论大小，

几乎都有这道菜，甚至一些街边小铺和食街排档也把它作为当家主菜。

“水煮鱼”起源于重庆渝北地区，发明这道菜的师傅是川菜世家出身，可以说是从小在厨房中长大的，再加之聪明好学，年纪轻轻就有了很深的造诣。说起他的成名，那就不能不提1983年重庆地区举办的一次厨艺大赛。在这次大赛上，他以一种类似于现在水煮鱼做法的烹制方法制作了与当时传统做法截然不同的“水煮肉片”。全新做法的“水煮肉片”以其色泽、品相、口味等诸多方面的特点获得了评委的一致认可，他也因此而获得了大奖。自从获奖后，亲朋挚友纷纷前来祝贺，每次款待来客他必要亲自下厨烹制“水煮肉片”。

这一日，有一位从小一起长大的朋友前来探望，这个朋友生活在嘉陵江边，每次来都要带几条刚刚打上来的嘉陵江草鱼，这次也不例外。每每相聚，小酌几杯是肯定的，眼看时近中午，师傅反而为午饭发了愁，不是为了别的，只是因为这位好友从小忌吃大肉，偏偏家中又没有准备其他的肉，而师傅又想让朋友

分享一下大赛获奖的菜品。正在发愁之际，木盆里跳蹦的鱼提醒了师傅，何不水煮“鱼肉”。就这样，第一盆水煮鱼诞生了，更没想到的是，鱼肉的鲜美、麻辣的厚重，使得朋友赞不绝口，师傅本人也为之一惊。

从此以后，师傅开始潜心研究“水煮鱼肉”，鱼肉的特性，麻辣的搭配、色型的创新等诸多方面力争做到精益求精，历经一年多的努力，1985年水煮鱼基本定型。很快水煮鱼引领了当地的餐饮市场，并不断的逐步完善，到90年代中期，在当地形成了水煮鱼一条街。

做法

做法一

食材准备

主料：鱼2斤(三人份)

辅料：大颗红干辣椒叁两，花椒粒小半碗，大蒜瓣十粒，姜一块，葱五根细细的切成葱花，盐少许，鸡蛋清半个，淀粉少许，葵花籽油三两，辣椒油2两，一小撮白芝麻，一条黄瓜和黄豆芽。

制作步骤

1、花椒去鱼鳞，顺着鱼骨对半剖开，把鱼鳃黑膜都去除干净，鱼头和鱼尾剁掉分开，再把鱼骨剔出来，最后把鱼肉用快刀斜片成薄鱼片即可！

2、冲洗干净，加少许淀粉，适量盐（后面还有豆瓣酱是咸的，盐别放太多），一个鸡蛋蛋清，少许白糖，少许料酒抓匀腌制15分钟。我这里用的现成鱼调料里的腌料包。

3、大蒜切碎，姜切片，葱切花，花椒粒一把，红辣椒冲洗下，香菜洗干净切段。

4、热锅倒油，比平时炒菜多点油，下姜蒜爆香后加一大勺的郫县豆瓣酱、花椒粒、干辣椒小火炒出红油。（我这里用的鱼料里的红油包）

5、倒入适量热水或高汤，大火煮开。用高汤更好，就是用猪肉的棒子骨熬成的汤。

6、先下鱼头、鱼尾、鱼骨大火煮一会儿。

7、再一片片滑入鱼肉片，继续大火煮。不要一次性倒入，成块不好煮！刚放入别翻动，煮会儿再用铲子轻轻推动下，注意别把鱼肉搅碎了。

8、鱼肉片的薄的话基本上一会儿就好了，关火！别煮太久，肉质老了不入口。撒鸡精！

9、直接端起锅慢慢倒入大碗里，不要用铲子一点点盛，会把鱼肉弄碎。倒入干辣椒和花椒粉，撒葱花。（我这里用的鱼料里的干碟包）

10、另起锅烧热少许菜籽油。（不吃太辣的可以省去烫辣椒这一步，直接撒葱花和花椒粉即可食用！）

11、立马淋在辣椒和葱花上，“磁啦！”一声，香气扑鼻！搞定！

做法二

食材准备

主料：草鱼一大条

配料：豆芽一大堆、水煮鱼佐料、料酒、盐、鸡精、淀粉、油

制作步骤

1、鱼洗净，鱼骨切成大块块，然后切去鱼肉上鱼腹的大刺

2、斜刀片鱼片，加入调料滴鱼鱼腌制20分钟

3、豆芽洗干净后，码放在盆里；

4、锅里加油烧热，加入水煮鱼佐料，炒香，然后加入适量的水，加盖烧开。

5、加入腌制的鱼肉，开锅之后一股脑倒进豆芽盆里即可。

注意事项

片鱼时，第一刀别片断了，第二刀才给它们一个了断，鱼片就会很大片，煮的时候也就不容易散了。

湘菜做法

食材准备

雄鱼一条2.5—3斤，青红尖椒各3只，姜片，蒜，紫苏若干，干朝天椒粉少许、盐，味精，鸡精，白醋，白糖2克，豆腐乳一片

制作步骤

1、红锅，下油一勺，至油滚冒烟，下姜蒜，盐2小勺

2、下鱼，先煎背，至皮金黄色时翻转煎另外一面，掉少许白醋，加入清水2千克左右3、将调好的腐乳汁倒入汤内，加白糖，干椒粉，盖上锅盖猛火烹煮，水沸之后再煮3分钟至汤汁呈乳白色

4、 3分钟后打开盖子，把辣椒段和紫苏放入锅里，再加鸡精味精调好味，猛火继续煮一分钟起锅，乘在火锅盆里，撒上葱花即可。

营养价值

1. 草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物；

2. 草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用；

3. 对于身体瘦弱、食欲不振的人来说，草鱼肉嫩而不腻，可以开胃、滋补。

营养成分

热量(大卡)113.00

脂肪(克)5.20

蛋白质(克)16.60

维生素A(微克)11.00

维生素E(毫克)2.03

硫胺素(毫克)0.04

核黄素(毫克)0.11

烟酸(毫克)2.80

胆固醇(毫克)86.00

镁(毫克)31.00

钙(毫克)38.00

铁(毫克)0.80

锌(毫克)0.87

铜(毫克)0.05

锰(毫克)0.05

钾(毫克)312.00

磷(毫克)203.00

钠(毫克)46.00

硒(微克)6.66

宜食人群

一般人群均可食用，尤其适宜虚劳、风虚头痛、肝阳

上亢高血压、头痛、久疟、心血管病人。

1、鱼腥气主要来自鱼腹内的黑膜与鱼鳃，所以，鱼杀好去掉鱼鳞后，必须把鱼鳃处理得很干净，还有鱼腹内的黑膜，要彻底去掉，并冲洗干净。2、在炸花椒与干红椒的时候，要冷锅冷油，而且小火慢慢炸至出香味，这样，干红椒色泽才会很红很亮。

3、煮鱼时最好加高汤，而不建议加水。这样煮出来的鱼才会嫩滑鲜美，汤的味道也非常好。高汤做法很简单，猪大骨或者脊椎骨，加鸡架清洗干净后过水焯一下，从新加水大火煮开后小火煮2小时左右即可。

4、做这个菜时油一定要比平时炒菜放得多。

健康隐患

1.过量的盐nn正常人体每天对盐的摄取量应为3～5克，但水煮鱼中盐的用量远远超出正常标准。nn①过量食入盐易造成身体水分增加。过多的水分如不能及时排出体外，会导致手脚发胀，体重增加。nn②女性在经期食用水煮鱼会加重水肿的情况，容易产生疲倦感。nn2.过多的油nn油中含有大量的热量和脂肪，食用过量，人体的脂肪含量也会随之增加。每天吃的油是要固定的量的，如果超过范围，对于身体的伤害也会很大，而且脂肪很高，还会破坏鱼肉本身的营养价值，让人们很难吸收鱼的营养元素。nn3.过多的辣椒nn一般人都知道多吃辣椒会使人燥热、上火。而水煮鱼中放入超量辣椒，虽然能引起人们的食欲，但是也容易引起和诱发各种疾病。辣椒对于消化道的刺激非常的大，有的会导致消化道出血，而且还会诱发一些疾病，所以在做水煮鱼的时候一定要少放辣椒，多吃辣椒还会导致青春痘的出现，对于皮肤的刺激是相当的大的。辣椒吃的太多会导致便秘的出现，身体会出现不适。

菜谱小贴士

调高汤的时候加入的鸡精比平时煮菜放的量多一点

白胡椒粉是一定的要加的

不吃辣的可以不用加干辣椒不影响口感

煎鱼肉的时候要注意鱼肉下锅后不能马上去动鱼肉否则容易碎

依照自己的鱼肉多少定时间看到鱼皮煎的有点微黄即可了

我这一条鱼1斤8两大火是3分钟

一定要把鱼肉肚子里那层黑色的膜洗干净