详细解释
1 杂乱零碎。
《后汉书·仲长统传》:“叛散《五经》,灭弃《风》《雅》。百家杂碎,请用从火。”
《母亲》一(丁玲):“说靠人,就只这一个老妈妈可靠,可是只能把杂碎事交把她。”
《宋书·礼志三》:“﹝裴頠﹞以为尊祖配天,其义明著,庙宇之制,理据未分,直可为殿,以崇严祀。其馀杂碎,一皆除之。”
2混杂不纯粹。
《福惠全书·钱谷·仓收陋弊》(清·黄六鸿):“又有仓胥积恶,指称米色杂碎,掯勒不收。”
3指煮熟切碎的牛羊等的内脏。也称“杂件”。
《西游记》第七五回:“ 老孙保唐僧取经,从广里过,带了个折叠锅儿,进来煮杂碎吃。将你这里边的肝、肠、肚、肺,细细儿受用。”
《扬州画舫录·小秦淮录》(清·李斗):“小东门街多食肆,有熟羊肉店……先以羊杂碎饲客,谓之小吃,然后进羊肉羹饭。”
4用作骂人的话。
《东方》(魏巍)第一部第五章:“你瞧,那老地主、恶霸、国民党、帝国主义烂杂碎,对咱多不满意!”
1989年版《辞海》无“杂碎”一词,但有“下水”(动物内脏),足见到八十年代末中国本土仍然没有“杂碎”。2003年版《新世界汉英大辞典》收入“杂碎”(动物内脏)。在中国本土“杂碎”一词的流行,当是最近十几年的事。近二十年来在美国和加拿大,由于正宗的中餐馆很多,杂碎餐馆业已不如前,但仍然不时可以见到挂“CHOP SUEY”字样的餐馆。
“Chop suey”来自粤语“杂碎”,但“杂碎”一词不见中国古典文献、小说,恐怕是“外来语”,起源于十九世纪末美国。1903年梁启超游历美国,在《新大陆游记》一文中对杂碎馆的起源有详细的记述,应当是第一手资料。梁启超做了统计,当时单是纽约就有三四百家杂碎馆,遍布全市,全美华人以杂碎馆为生的有三千多人,“每岁此业收入可数百万”。梁启超还说“然其所谓杂碎者,烹饪殊劣,中国人从无就食者”。由此可知,“杂碎”不是中国烹饪,也可知在1903年,中国本土不存在“杂碎”一词,否则梁启超必定会说明美国的“杂碎”,和广东或北京的“杂碎”有什么不同。“杂碎”一词也传到欧洲、日本。“杂碎”一词什么时候传入中国无考,可能就是靠梁启超的《新大陆游记》。
美国现存最早的杂碎餐馆菜单是一张1879年波士顿宏发楼的菜单,现存纽约美洲华人博物馆,说明杂碎在李鸿章访美之前已经存在,后来因为李鸿章访美而风行全美。
杂碎一词很早进入美国主流文学艺术。美国诺贝尔文学奖得主辛克莱·刘易斯的1914年小说Our Mr. Wrenn和1922年小说Babbitt,都提到美国中式餐馆的杂碎。美国画家爱德华·胡泼1929年作油画《杂碎》。
概况
论起吃羊肉的习惯,汉人和有些少数民族也有不同,少数民族只吃羊肉,把羊下水全扔了。而汉人吃完羊肉之后,还把羊头、羊蹄、羊心、羊肝、羊肺、羊肠以及羊血等洗净,煮熟、切碎,配以葱、辣椒、盐等调料熬制成汤,因为里边杂七杂八应有尽有,故称羊杂。 杂各汤里面掺些土豆粉条,有荤有素,油而不腻,质醇味美,捞出锅来热气腾腾,香气袭人,吃起来味道鲜美,具有明显的驱寒、暖胃、舒身等功能,是一味较好的食疗保健食品。凡是外地人来到朔州以后,必须品尝一碗又辣又香的杂碎,方不虚此行。
山西
羊杂割在山西不同地区叫法不同,吃法也有不同。有曲沃、太原、大同为代表的南、中、北三路做法。
南路
南路杂各(曲沃)讲求水熬煮,原汁原汤,汤色乳白,其味醇香。制法大致是清洗、熬煮、切配、对汤四步程序,工艺精细。
中路
中路(太原)杂各料全,熬煮、对汤时均加了葱、姜、香菜澄,还有的加粉条、豆腐,另有一番风味。
北路
北路(朔州等雁北地区)杂各的吃法和制法均显得粗犷,大锅置火上,连汤带料一锅烩煮,随食随留,不拘形式。又叫“乱炖咋各”朔州杂各用一首小诗描述:五脏六腑水中氽,粉条晶莹似玉兰。陈醋辣椒葱姜蒜,两碗仨碗不解馋。
禁忌
因为羊杂碎是把羊下水,即羊头、羊蹄、羊心、羊肝、羊肺、羊肠以及羊血等洗净,煮熟、切碎,配以葱、辣椒、盐等调料熬制成汤,里边杂七杂八应有尽有。而且 杂碎汤里面还掺些土豆粉条,油大而腻,虽然味美,出锅热气腾腾,香气袭人,吃起来味道鲜美,具有明显的驱寒、暖胃、舒身等功能,但其几乎全部是动物内脏,含有较多的动物油脂、胆固醇、嘌呤、代谢产物等对人体不利的物质,所以,具有“三高”症状、肥胖、痛风等人群不宜经常食用。
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