qì guō jīㄑㄧˋㄍㄨㄛㄐㄧ气锅鸡[steaming pot chicken]云南佳肴。用气锅蒸熟的鸡,蒸时配以虫草、三七、党参、茯苓等中草药,汁醇味鲜
【菜谱名称】汽锅鸡
【所属菜系】滇菜
菜谱功效
补虚养身调理补血调理健脾开胃调理
主料:乌骨鸡(500克)
辅料:猪里脊肉(250克)香菇(鲜)(30克)火腿(10克)
调料:盐(4克)料酒(15克)味精(3克)
1.乌鸡宰杀,去毛,去内脏、洗净、剁成块;
2.猪里脊肉切4~5片;
3.将鸡肉和里脊肉均放在沸水锅里焯水除去浮污,装进汽锅,加入香菇、火腿加盖,上笼屉蒸45 分钟;
4.待鸡肉熟烂后,拣去里脊肉,用精盐、料酒、味精调味即成。
工艺提示
汽锅能保持原汁原味,营养滋补。
乌骨鸡:乌鸡内含丰富的黑色素,蛋白质,B族维生素等18种氨基酸和18种微量元素,其中烟酸、维生素E、磷、铁、钾、钠的含量均高于普通鸡肉、胆固醇和脂肪含量却很低,乌鸡的血清总蛋白和球蛋白质含量均明显高于普通鸡,乌鸡肉中含氨基酸高于普通鸡,而且含铁元素也比普通鸡高很多,人称“黑了心的宝贝”。乌鸡,可提高生理机能,延缓衰老,强筋健骨,对防治骨质疏松、佝偻病、妇女缺铁性贫血症等有明显功效。一般人都可食用;老年人、少年儿童、妇女,特别是产妇食体虚血亏、肝肾不足、脾胃不健的人宜食。
猪里脊肉:猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;猪里脊肉含有丰富的优质蛋白,脂肪、胆固醇含量相对较少,一般人群都可食用。
香菇(鲜):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点;香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇,它可转化为维生素D,促进体内钙的吸收,并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长;香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者,有一定的减肥效果。
香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质,能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用,又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明,香菇防治癌症的范围广泛,已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质,对促进人体新陈代谢,提高机体适应力有很大作用;香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用,又可用于消化不良、便秘等。
火腿:火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口,各种营养成分易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。
乌骨鸡:乌骨鸡不宜与野鸡、甲鱼、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、虾子、葱、蒜一同食用;
与芝麻、菊花同食易中毒;
与李子、兔肉同食会导致腹泻;
与芥末同食会上火。
猪里脊肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
·热量(989.39千卡)
·蛋白质(165.51克)
·脂肪(34.09克)
·碳水化合物(5.10克)
·膳食纤维(0.99克)
·胆固醇(679.50毫克)
·维生素A(17.10微克)
·硫胺素(1.31毫克)
·核黄素(1.33毫克)
·尼克酸(49.97毫克)
·维生素C(0.30毫克)
·维生素E(10.40毫克)
·钙(106.88毫克)
·磷(1535.02毫克)
·钾(2436.18毫克)
·钠(2394.83毫克)
·镁(330.59毫克)
·铁(15.65毫克)
·锌(14.18毫克)
·硒(52.91微克)
·铜(1.75毫克)
·锰(0.19毫克)
早在清代乾隆年间,汽锅鸡就流行在滇南一带。相传是监安府(今建水县)福德居厨师杨沥发明的吃法。那年皇帝巡视监安,知府为取悦天子,发出布告征求佳肴,选中的赏银50两。杨沥家贫,老母病重,为得重赏,他综合了当地吃火锅和蒸馒头的方法,创造了汽锅,又不顾生命危险,爬上燕子洞顶采来燕窝,想做一道燕窝汽锅鸡应征。不料汽锅被盗,杨沥被问欺君之罪,要杀头。幸而皇帝问明真相,免杨沥一死,并把福德居改名为“杨沥汽锅鸡”。从此汽锅鸡名声大振,成滇中名菜。那时汽锅鸡的做法很简单,但味道很醇正。
汽锅的前身是陶制火锅。汽锅鸡的前身是杨林鸡。早年,云南杨林。建水等地用名贵药材冬虫夏草偎仔鸡,叫“杨林鸡”,煨鸡的陶制火锅叫“杨林锅”。杨林锅产于建水,建水陶器已有千年以上历史。在清代,陶工师傅潘金怀用红、黄、紫、青、白五色陶土烧结成彩色陶器。一九二一年,有一个叫向逢春的陶工,继承了他家祖传的手艺,创制了烹任用汽锅。就这样,“汽锅鸡”取代了“杨林鸡”。汽锅现由云南省建水工艺美术陶厂大量生产。人们形容建水陶“明如水,亮如镜”,“体如铁石,音如磬鸣”。六十年代周总理出国访问,曾携带建水紫陶汽锅、花瓶作为礼物赠送外国朋友。
解放初,时任国防委员会副主席的龙云(解放前称“云南王”)用滇味佳肴“建水汽锅鸡”宴请中央领导,受到毛主席夸奖;1972年尼克松访华,周总理安排的国宴中就亲点了滇味名肴“汽锅鸡”。开宴时,揭开盖子,热汽扑面,香溢四座,鸡肉滑嫩,汤鲜味美。美美桑,味道太板扎了!据说尼氏品尝之后,赞不绝口,对其美味佩服得五体投地,赞道:“味道太鲜美了,真想连整个汽锅一起吃进去!”国内外媒体竞相报道,为我中华增光添彩,传为一段佳话。
原料:
肥鸡一只2000克胡椒粉3克姜、葱各30克
制法:
鸡治净切块放入汽锅中,加凉水、放葱段、姜片、约蒸4-5小时,至鸡肉蒸烂。捡去葱、姜,再撒上调料上桌即可。
特点:
鸡肉酥烂,汤汁鲜美,味道香醇,营养成分散失少。
关键:
鸡必须洗净污血,剁成块后入开水锅中略焯,洗去血水,再入锅蒸,才能使汤清味鲜。
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